?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Докторские хлебцы

Да да, те самые, с отрубями, из детства. Мама, когда попробовала, прослезилась, сказала "они".Стало приятно и зачесалась спина от ощущения гордости и прорезывающихся крылышек.Когда я была маленькая, я их обожала, отруби так приятно похрустывали и прищелкивали при укусе.

IMG_0044


Я начала их печь еще в начале своей "хлебобулочной" болезни, пробовала и на дрожжевой опаре и на заквасочной. Вкус и аромат бесподобен в любом варианте.
Сейчас. в 2016 году я немного переделала рецепт, основываясь на первоисточниках, которые появились у меня с тех пор.
Хлебцы пекут на на пекарском камне,с паром в отличие от обычных плюшек. И дух у них хлебный такой, не гламурно-плюшевый. Любимые булки. То что пекут их кругляшами, только подчеркивает их пышность, в духовке они восстают как мячики, и остаются упругими и на следующий день.

IMG_0085

Рецептура согласно советским техинструкциям, выглядит так:

Мука пшеничная высший сорт 1кг (550г в опару, 450г в тесто), отруби 200г,вода в опару 440г,вода в тесто 230г, дрожжи 10г, соль 15г, сахар 60г, сливочное масло 30г.
Мои изменения коснулись только количества воды в тесте и количества соли. Вода обусловлена водопоглотительными свойствами муки и моими представлениями, как должно выглядеть тесто, ну а соль, личными вкусовыми пристрастиями. Меньше 1,4% соли мне невдосол
Отруби использовать желательно крупные. Для израильтян я рекомендую вот эти отруби.Из них тесто получается очень фактурным. В готовых хлебцах они  красиво смотрятся и приятные на укус
3861-450x450

Последние обновленные1

Раскладка на 8 хлебцов около 200 г или на 16 по 100г

Опара
Мука 446г
Вода 356г
Дрожжи 8г
3,5-4.5 часа при температуре 28-30С
При желании опару можно заменить закваской аналогичной влажности. а дрожжи добавить в тесто.

В готовую опару добавить воду, сахар, раствор соли, отруби, масло. Перемешать, добавить муку и замесить тесто 3 минуты на первой скорости для увлажнения ингредиентов и около 8 минут на третьей. Тесто будет влажное сначала, но по мере набухания отрубей станет плотнее, структурнее, оставаясь при этом очень мягким.

Тесто
Мука 362г
Отруби (Я их предварительно прокалила немного на сухой сковороде для аромата) 162г
Вода 356-380г
Соль 14г
Сахар 48г
Сливочное масло 24г

Брожение 1,5-2 часа при температуре 29-30С.
Разделить тесто на 8 частей для булочек по 200г, или на 16 частей для хлебцев по 100г, округлить и сформовать круглые булочки. Расстойка 50-60 минут при Т 30С или немного дольше при комнатной температуре. Расстаивать швом вниз, лучше на перевернутом противне на пекарской бумаге, которую потом легко вместе с заготовками можно перетащить на лопату для посадки на камень.
IMG-1460466751299-V
Я пеку по 4 двухсотграммовых хлебца  и второй противень на время выпечки первой партии ставлю в холодильник если дома жарко, или выношу в прохладное место, если таковое имеется.
Выпекать на поду с паром в течение 10-15 мин (хлебцы по 100г) или 20-25 мин (хлебцы по 200г) при 230С.


IMG_0064

Хлебцы волшебные, ни на что не похожие, ароматные и на дрожжевой опаре, а уж на заквасочной и говорить нечего! Внешне  совершенно не отличаются.Вот докторские хлебцы на закваске:

IMG_0057
 Печь их просто необходимо!



Комментарии

( 72 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
31 авг, 2010 10:32 (UTC)
а я такие и не пробовала никогда
rozik1965
31 авг, 2010 10:51 (UTC)
Ах, ты просто молодая, не застала много советского времени :)
lunetta_mama
31 авг, 2010 10:33 (UTC)
Роза приветствую!
Давно тебя не видно было.
Хлебцы действительно волшебные, а разрез просто чудо, как хорош!
rozik1965
31 авг, 2010 10:50 (UTC)
Привет, Машенька, почти 2 недели не видела:) У меня был гост из Болгарии, путешествовала с ним по Израилю. Жди рассказов! А хлебцы надо печь обязательно! Уверена, что тоже подсядишь на них.Как у тебя на работе и вообще?
(без темы) - lunetta_mama - 31 авг, 2010 12:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 12:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lunetta_mama - 31 авг, 2010 13:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 18:54 (UTC) - Развернуть
ex_curlypat
31 авг, 2010 11:06 (UTC)
Я тоже такие ни разу не пробовала..
rozik1965
31 авг, 2010 11:25 (UTC)
Может не во всех городах продавали? Я в Лениграде очень хорошо помню с отрубями, 2 вида: хлеб здоровье и докторские хлебцы эти.
555russarda
31 авг, 2010 11:25 (UTC)
я тож такие помню с советских времен. здесь такой пеь не умеют, я иногда делаю дома, но не не такие красавцы (
rozik1965
31 авг, 2010 12:34 (UTC)
Вот, хоть кто-то кроме меня помнит, а то я уже стала думать, что у меня крыша поехала :) Спасибо за красавцев, они сами как-то так выходят :)
vitoria
31 авг, 2010 11:34 (UTC)
Представляю как это вкусно! Из своего детства я таких булочек не помню,наверное у нас не продавали.Роза а где у нас отруби продаются?
rozik1965
31 авг, 2010 12:32 (UTC)
Просто невероятно вкусно и легко делаются.Вика, продаются даже в супере в отделе всяких диетических вещей, типа сукразита,или в магазине тева, есть пшеничные и овсяные, наши пшеничные :) называются סובין חיטה
anahit_ano
31 авг, 2010 13:16 (UTC)
Очень соблазнительно выглядят!!!И я не помню таких булочек, но попробавать нужно.
rozik1965
31 авг, 2010 18:53 (UTC)
Обязательно нужно. Они прсто незаслуженно забытые.
rajate
31 авг, 2010 13:39 (UTC)
У нас тоже такие булочки не пекли, но зато был отрубной хлеб в виде небольшого батона. Вот его мы покупали регулярно, вернее, когда попадали на него: раскупался очень быстро.
Разрез просто волшебный, без преувеличения, ну и сами булочки - пампушечки такие хорошенькие.))
Розик, с возвращением тебя! Наконец-то.))
rozik1965
31 авг, 2010 18:57 (UTC)
Раечка, да меня всего 2 недели и не было-то. Уж погулять человеку нельзя :)
Пампушки знатные, и небольшие такие....Я очень с отрубями люблю аромат у них особенный.
besilked
31 авг, 2010 14:36 (UTC)
Здрасьте! Еще один любопытный буратино! Я долго искала, но так и не нашла рецепт закваски. Помогите ссылочкой. Мерси!
rozik1965
31 авг, 2010 19:05 (UTC)
Люблю любопытных :) Закваску растила по методу из журнала Михаила (crucide) http://crucide.livejournal.com/64673.html
Беспроигрышныйй вариант.Вырастила и потом перевела в густую, легче держать, вот уже пол года она меня радует :) Если что, спрашивайте, помогу чем могу.
(без темы) - besilked - 31 авг, 2010 19:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 19:58 (UTC) - Развернуть
marikan
31 авг, 2010 17:42 (UTC)
я хотеть! я очень хотеть! На выходных уезжаю, а как приеду, ждите и от меня энти булочки.
rozik1965
31 авг, 2010 18:58 (UTC)
Ага, не удержалась. Будем ждать булок!
mishelkin
31 авг, 2010 19:47 (UTC)
С возвращением! И я не пробовала))Выглядят просто супер аппетитно!
rozik1965
31 авг, 2010 19:57 (UTC)
Да я не уезжала, это ко мне приезжали:)) Была Иерусалиме, Хайфе, Акко, Кейсарии.Моталась с гостем, приятно.Попробуй, когда уже созреешь на хлебушек?
(без темы) - mishelkin - 31 авг, 2010 20:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 20:32 (UTC) - Развернуть
warunik
31 авг, 2010 20:23 (UTC)
Давно тебя не видела) Потрясающие булки! Ну,раз появилась,то значит скоро закваску поставлю))
rozik1965
31 авг, 2010 20:29 (UTC)
А я и эти 2 недели бдила и следила одним глазом :))) Недалеко была, гуляла по простором нашей "необъятной" Родины :) Ставь закваску!
pushenok_lj
31 авг, 2010 23:09 (UTC)
Булочек таких не помню, но даже по-фотографии вижу, что - мое :) Обязательно попробую !
rozik1965
1 сент, 2010 03:44 (UTC)
Твое, твое, Леночка! Ты ушла в подполье совсем, все в порядке?
(без темы) - pushenok_lj - 1 сент, 2010 17:28 (UTC) - Развернуть
lanamoskalyuk
1 сент, 2010 05:20 (UTC)
Роза!!! Твои хлебцы просто волшебные!!!!
elena_fialka
1 сент, 2010 08:19 (UTC)
Я такие ещё не пробовала!Отличные хлебцы!!!
rozik1965
1 сент, 2010 08:56 (UTC)
Так срочно попробуй! Видимо я такая уже старая, что помню их :)
cezeriye
5 сент, 2010 06:41 (UTC)
Абалдеть! Это ж точно они! До сих пор у нас продаются, но уже не то. А ведь можно и самой испечь, как же раньше в голову не пришло:)
rozik1965
5 сент, 2010 07:13 (UTC)
Уф, а я уже думала, что совсем старая, никто их не помнит :). Да, незаслуженно забытые хлебцы. Из Людиного журнала все пекут, пекут,и никто на них внимания не обращает.хороши безумно и как-то всегда получаются, не капризное тесто.
(без темы) - cezeriye - 5 сент, 2010 07:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 5 сент, 2010 07:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - cezeriye - 5 сент, 2010 08:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 5 сент, 2010 08:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - cezeriye - 5 сент, 2010 08:20 (UTC) - Развернуть
nastya_chai
5 сент, 2010 08:18 (UTC)
Теперь надо думать где раздобыть отруби. Не поверишь - буквально вчера на такие хлебцы смотрела в магазине. Чуть не купила. Но мое отношение к магазинному хлебу в конечном итоге остановило от покупки. :)
finkella
1 окт, 2010 17:34 (UTC)
Роза здраствуйте!
Скажите пожалуйста какие отруби Вы использовали?
я видела в еден тева отруби пшеничные и из овсянки, не знаю какие нужны.
и еще, когда Вы делали на закваске, добавляли ли в тесто дрожжи?
Спасибо,
Элла
rozik1965
1 окт, 2010 17:54 (UTC)
Здравствуйте, Элла.Отруби пшеничные, они в любом супере есть, не только в эдене.
Дрожжи да, добавляла в тесто, это не заквасочный хлеб, дрожжевой по ГОСТу, закваска только в опаре, вместо дрожжей, для аромата и вкуса, иначе кислые булочки будут.
natalikka
23 дек, 2010 12:18 (UTC)
Роза, скажи, пожалуйста, в тесто ты не написала... опара вся идет? Либо та, либо другая? Как обычно? Тогда получается, если делать хлебцы на закваске... нужно взять 400 г закваски и к ним уже добавиьт только 150 г муки? Не кислым ьудет хлеб? Обычно в рецептах закваски меньше, чем муки, которая в нее добавляется... или нет?
natalikka
23 дек, 2010 15:26 (UTC)
Только сейчас вспомнила, что делала не хлебцы, а хлеб с отрубями, рецепт немного другой. Просто придала им форму хлебцев.
natalikka
29 янв, 2011 11:28 (UTC)
Роза! Не могу себя оттащить от этих хлебцев теперь!
http://natalikka.livejournal.com/70519.html
rozik1965
29 янв, 2011 12:39 (UTC)
Я что-то пропустила?
spaccar25
21 фев, 2011 10:32 (UTC)
Какие аппетитные! Прям из детства! Ностальгия....
rozik1965
21 фев, 2011 11:11 (UTC)
да, это именно они.Говорят, что нет сейчас уже. или не такие.
trablin
24 май, 2011 10:24 (UTC)
Роза, у меня нет закваски, но эти хлебцы хочу.
Посоветуешь, как опару завести?
rozik1965
24 май, 2011 10:35 (UTC)
Дим, у меня же написано, опара на дрожжах.Булки дрожжевые, это я баловалась с заквасной опарой
(без темы) - trablin - 24 май, 2011 10:38 (UTC) - Развернуть
yuliai
31 май, 2011 14:07 (UTC)
Vopros
A oparu na drozzhah tozhe 4 chasa vyderzhivat?
rozik1965
31 май, 2011 18:48 (UTC)
Re: Vopros
Вообще-то да, но надо смотреть, как она себя ведет.Может быть у вас жарко очень и надо чуть поменьше.Смотрите на ее состояние, она должна подняться и чуть начать проседать.Значит, готова. Опытным путем поймаете момент
(Анонимно)
20 сент, 2011 10:03 (UTC)
A w testo idöt Opara i Sakwaska? Ili 4toto odno?
rozik1965
20 сент, 2011 11:25 (UTC)
Или опара на дрожжах или закваска
m_o_l_g_a
31 дек, 2011 15:17 (UTC)
Прекрасный хлеб! С наступающими праздниками!
Вы не подскажите, Люда (mariana_aga) не оставляла нигде свой сайт?
Она обещала не закрывать журнал и я многое не успела скопировать.
Так жаль!!! Только сегодня узнала что ее журнал закрыт.

rozik1965
31 дек, 2011 17:34 (UTC)
С наступающим и вас тоже! Счастья вам!
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 72 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Июнь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com