?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Оигинал рецепта я нашла у Иренки irenka2501, но все никак не складывалось, то провансальских трав не было, то другой хлеб дорогу перебегал, то никак не могла разобраться с техническими вопросами, но вот, час пробил. Оригинал рецепта находится тут , а я изменила его по своему вкусу и "по понятиям". За три года рецепт претерпел значительные изменения, и как мне кажется. в лучшую сторону. И я совершенно переделала его. Мы ведь печем для себя дома и нам некуда спешить...
Рецепт из книги   "Pratique en Boulangerie" Gerald Biremont которая уже пару лет и у меня в шкафу красуется

В процессе изучения рецепта,у меня возник  вопрос о том, что же такое  "базовая температура"(Température de base) , способ, применяемый во французском хлебопечении. Об этом подробно написано в книге, но уважаемый bvallejo в своем журнале подробно все перевел, что это такое и как с ним бороться
Что же такое базовая температура 55С? Это сумма температур муки, воды и воздуха. Низкая базовая температура указывает на интенсивный замес. Но это все для производства, огромные количества теста, масштабы, мощное оборудование. Для наших  домашних условий можно просто использовать холодную воду, главное не теплую.

Основные изменения в рецепте: Ушло ферментированное тесто, дрожжи сократились с 20г до 3-х, а сливочное масло я заменила на оливковое. Ну и разобралась с базовой температурой.

Итак, мой томатный хлеб "по мотивам":

на четыре хлеба по 300 грамм или на два по 600(я предпочитаю)

500 г пшеничной хлебопекарной муки
350 г закваски 70% влажности* ,
240 г холодной воды
10 г  соли
3г прессованных дрожжей
15 гр сухого молока
20 гр сливочного масла или 16.5г оливкового
100 гр томатной пасты
3 гр провансальских трав(herbes de Provence)**
1 гр сухого молотого чеснока
Можно добавить  50гр вяленых помидорок черри. Очень удачное дополнение к букету.

* Освежение закваски проводила в 2 ступени, как уже делала раньше, хотя можно управиться и за один раз. Увидела этот способ на сайте Мари-Клер. Действительно, тесто получается более воздушное и менее кислое, чем если бы я все количество получила одним махом.А также это очень актуально в моем случае(я храню закваску в мизерных количествах, оставляю 5 гр и подкармливаю)

 1-е освежение
20гр закваски 100% влажности
44гр муки
28гр воды
6-12 часов, в зависимости от температуры воздуха при 24С У меня закваска была готова через 9 часов.
2-е освежение:
85гр закваски
170гр муки
120гр воды
6-12 часов, в зависимости от температура воздухs. Те же 9-10 часов при комнатной температуре(24С), или 6 часов в микроволновке с чашкой кипятка(28С). Моя закваска поднялась за это время в 3.5 раза

 **Для интересующихся, примерный состав провансальских трав:
Это смесь специй, выращиваемых в этом регионе на протяжении столетий , и часто используемых во французской и итальянской кухне. Наиболее распространенные: базилик, кервель, фенхель, майоран, орегано, розмарин, шалфей, чабер, шалфей.
Тем не менее, все традиционные приправы региона могут быть сгруппированы по названию трав. Приправа может также включать: Чеснок, кипарис, эстрагон, иссоп, лавровый лист, лаванду, мелиссу, мирт, маслины, держи-дерево, руколу, вербену, красный виноград.
Наиболее полулярный состав, который мне удалось нагуглить, примерно такой: 3 ст.л. майорана 3 ст.л.тимьяна  по1 ч.л. базилика, орегано и розмарина, и по 1/2 ч.л. семян фенхеля
Даже если добавить просто орегано и базилик, или какую-то сухую готовую приправу для пиццы, то результат будет превосходен

Перемешать воду с томатной пастой, растворить дрожжи  и перемешать венчиком с закваской(так легче добиться однородности) Добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Тесто получается немного липнущее к рукам. Вымешивать 2 минуты на первой скорости и 8 минут на второй, или до того момента, когда тесто очистит стенки миксера(я вымешивала на третьей)
Переложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом и накрыть пленкой. Время выбраживания 2.2-2.5 часа при температуре 23-24С. Во время брожения  два раза сложить тесто с интервалом в 40 минут.. Готовое тесто было восхитительно,и  практически не липло к рукам. Про его аромат и цвет я молчу.
Тесто разделить на 4 равных куска по 300 г или на 2 по 600, при желании отделить от каждого кучка примерно 30г(2х15) на два декоративных листика и сформировать круглые буханочки, условно похожие на помидоры.


Отделенные кусочки раскатать в форму листиков, уложить на натертое мукой полотенце на дно расстоечной корзины и обильно смазать кисточкой  растительным маслом по краям. Сверху положить сформованную буханку узелком вверх и закрыть пакетом или купальной шапочкой.
Перед выпечкой осторожно перевернуть заготовку на лопату и надрезать листики бритвой

Расстаивать  при комнатной температуре около 1.5 часа. Тем временем разогреть духовку до 220С.
Выпекать 20 минут буханочки по 300 грамм и 30 минут большие, по 600, первые 10 минут с паром. Остужать на решетке
Сначала буханочки будут рыжеватого оттенка, при остывании приобретут свой ярко-оранжевый цвет.





Цвет потрясающий, вкус и аромат из-за томата, трав и чеснока не поддается описанию. Корочка неощутимая, а мякиш упругий и мягкий как пух.

Рекомендую к нему брынзу, а еще можно насушить сухариков в салат...

Комментарии

( 53 комментария — Оставить комментарий )
home_chef
23 дек, 2010 00:47 (UTC)
Чудесный хлеб!!
susan_72
23 дек, 2010 04:35 (UTC)
Роз, как всегда хлебушек у тебя шикарный, так и хочется его отломить....

Роз рецепт прочиталала, закваски нету, а если просто на дрожжах замесить???
rozik1965
23 дек, 2010 06:19 (UTC)
Сусаночка, очень очень простой хлеб. Добавила про опару на дрожжах. Кстати, когда закваской займешься?
(без темы) - susan_72 - 23 дек, 2010 06:41 (UTC) - Развернуть
m_kallista
23 дек, 2010 04:54 (UTC)
Соблазнила!
(без темы) - m_kallista - 23 дек, 2010 10:24 (UTC) - Развернуть
lanamoskalyuk
23 дек, 2010 05:11 (UTC)
Роза, как всегда, хлеб просто превосходный!!
rozik1965
23 дек, 2010 06:21 (UTC)
Спасибо, Светик!
lyukum
23 дек, 2010 05:18 (UTC)
Роза! Какой восторг! А вот интересно, дойдёт хлеб в посылке? Зимой? Или сухарики? Роз, а, я намекаю... Может пришлёшь пару сухариков? Я сама такое не смогу испечь, однозначно.

А я! А я! Уже сформовала буханочки с грецкими орехами и одна из них с шоколадом и черносливом :) Только я совсем не уверена что получится. (смеюсь) Впервые использовала ржаную муку тонкого помола, да ещё один к одному с пшеничной. Тесто получилось совершенно другим. Даже не верится. И пахнет иначе. Утром посмотрим что получится.
rozik1965
23 дек, 2010 06:26 (UTC)
Спасибо, Катя! В посылке, думаю, дойдет черствый,а с сухарями идея супер, даже забавно, сухари в посылке:))50х50 ржаная с пшеничной? Вау! сильно ржаной хлеб. Очень интересно, скорее жду отчета. Тесто менее элластичное наверное?
А томатные, кстати, одни из самых простых и удобных по времени хлебов, которые я пекла.Если с вечера посавить опару, утром замесить, к обеду хлеб на столе.Беспроигышный вариант.Я добавила про опару на дрожжах, без закваски
(без темы) - lyukum - 23 дек, 2010 06:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 12:57 (UTC) - Развернуть
iskusitelnitza
23 дек, 2010 05:59 (UTC)
Роза сколько читаю про технологию и все больше понимаю это не для меня. Все кажется настолько сложным. Измерение влажности, освежение и куча других терминов:=))
Я представляю как это потрясающе вкусно, но я наверное не смогу решиться на столь сложную процедуру. Дальше простого хлебушка я наверное не продвинусь.

А хлеб выглядит потрясающе!!!
rozik1965
23 дек, 2010 06:14 (UTC)
Сложно кажется из-за того, что я расписала так все подробно для интересующихся. Никаую влажность измерять ничем не надо, я это и не умею, забудь и не читай. Все расписано, чего сколько брать. Проще хлеба я давно не пекла: с вечера замесила опару(на дрожжах или закваске),утром замесила тесто, 1.5 часа брожения, час расстойки, 15 мин выпекается и готово
Добавила про опару на дрожжах
(без темы) - iskusitelnitza - 23 дек, 2010 06:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 06:42 (UTC) - Развернуть
lunetta_mama
23 дек, 2010 09:34 (UTC)
Роза, хоть и повтрюсь, но хлеб очень красивый/фотогиничый! А душистый какой! Просто умопомрачительный!
А я тоже приглядела рецепт хлеба с прованскими травами :) А сегодня вечером буду печь мои первые багеты в жизни!!!! Представляешь какое совпадение, я тоже остановила свой выбор на багетах Ани Буабса :)) Как они тебе? Я так волнуюсь!
rozik1965
23 дек, 2010 12:55 (UTC)
Мне они понра, но я по багетам не спц. А какой у тебя рецепт с травами.
(без темы) - lunetta_mama - 23 дек, 2010 12:59 (UTC) - Развернуть
galya1963
23 дек, 2010 10:10 (UTC)
Ничего не понимаю!( Но очень вкусно! Записываюсь на сухари!)))
rozik1965
23 дек, 2010 12:54 (UTC)
Всем буду сухари высылать, как в кино про челюскинцев :)Где кстати тот розовый блин?
(без темы) - galya1963 - 23 дек, 2010 13:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 13:31 (UTC) - Развернуть
bvallejo
23 дек, 2010 11:58 (UTC)
Преотличные - и по форме и по мякишу!
rozik1965
23 дек, 2010 12:25 (UTC)
Спасибо! У меня к вас есть вопросы,сейчас сформулирую и напишу
evil_mimi
23 дек, 2010 14:31 (UTC)
такие колобки очаровательные...:)
(без темы) - evil_mimi - 23 дек, 2010 16:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 16:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - evil_mimi - 23 дек, 2010 16:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 16:54 (UTC) - Развернуть
rajate
23 дек, 2010 16:42 (UTC)
Роз, я тоже ничего не поняла в технологии, но хлебушек - просто фантастически красивый, особенно который на решётке разлёгся, такой весь из себя...оранжевый...
Ой, чувствую, придётся тебе много сухарей сушить )) Ладно, согласна есть свежий -)
rozik1965
23 дек, 2010 17:00 (UTC)
Нууу..Рая, тебя я могу свеженьким побаловать. Приедешь в Неве Давид?
(без темы) - rajate - 23 дек, 2010 18:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 23 дек, 2010 20:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rajate - 24 дек, 2010 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 24 дек, 2010 13:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rajate - 24 дек, 2010 13:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 24 дек, 2010 15:24 (UTC) - Развернуть
irenka2501
23 дек, 2010 22:46 (UTC)
ваххх
рада, что понравился этот не очень обычный хлеб :)
rozik1965
24 дек, 2010 05:23 (UTC)
Больше чем понравился, спасибо тебе!
(без темы) - irenka2501 - 24 дек, 2010 11:17 (UTC) - Развернуть
oxana_sh
24 дек, 2010 01:04 (UTC)
Ах! От фото общего вида просто глаз невозможно оторвать; какая корочка! Представляю аромат хлеба...
rozik1965
24 дек, 2010 05:24 (UTC)
Корочка невероятно тонкая, практическ неощутимая. Хочу булочками по 80 гр испечь.Эти хлебцы по 300
(без темы) - oxana_sh - 24 дек, 2010 15:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 24 дек, 2010 15:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - oxana_sh - 24 дек, 2010 15:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 24 дек, 2010 16:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - oxana_sh - 25 дек, 2010 04:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 25 дек, 2010 07:44 (UTC) - Развернуть
bvallejo
31 мар, 2011 11:38 (UTC)
...нашел вот такую фотографию ...
В книге Mouette Barboff нашел вот такую фотографию хлеба с помидорами под рубрикой "Les tendances actuelles":
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru
Вдруг пригодится?
( 53 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com