Вы читаете rozik1965

Предыдущий пост | Следующий пост

кушайте, Вот вам
World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!



С праздником нас, хлебопеки!
Кубане, это праздничный хлеб йеменских евреев. Он также символичен для них, как для нас хала.
По настоящему пекут его в течение всей ночи на маленьком жару, чтобы при пробуждении в субботу почуять волны хлебного аромата, плывущие по всему дому. Мы не йеменцы, но тоже любим. И кубане, и блинообразные лахухи, и слоеные лепешки сабайя, и салуф...
Но сегодня Кубане...
Кубане бывают разные, парве на маргарине, на сливочном масле, с коричневыми яйцами, запекаемыми внутри, и даже с мясом.
Их подают с лебене, с соусом из тертых помидоров с чесноком и схугом , с хильбе, с пастой из зерен пажитника(шамбалы,финугрека) или
с вареными зернами белой сухой кукурузы. Но обо всем этом потом. 
Возвращаемся к кубане, а то вечно я растекаюсь мыслями по древу...
Хлеб с тончайшей корочкой, практически Пан-де-ми(ведь его выпекают почти все время в закрытой посуде) и слоистым мякишем, хлеб, который не режут на кусочки, а отламывают слой за слоем.Хлеб, с сильным сливочным запахом и вкусом. Что еще можно сказать?




Ниже можно посмотреть бабулю, которая сыплет, месит, варит, печет, приговаривая , как раньше у них в Йемене было здорово, и трава была зеленая, и цветы пахли..А тут и сечас не пахнет ничего, и трава желтая.. Ну вообщем, как обычно, как все бабули. Кстати, пока у нее хлеб расстаивается, она ловко, тоже руками замешивает  хильбе

 

Тесто для кубане отличается высокой влажностью. Йеменские женщины месят его руками  методом щипков. Цап из середины,и взбивают. Похоже на стирку белья. Этот метод у нас так и называют "йеменский метод"
Можно посмотреть тут примерно на 1.40 минуте и далее. До развитой клейковины  руками не домешивают . Секрет состоит в частых последующих обминках( складываниях) теста через каждые 20 мин, и затем выбраживании. Выпекают кубане в специальных алюминиевых цилиндрических кастрюлях с крышками. У нас их продают разных размеров, от маленьких , диаметром со стаканчик, до огромных 8-и литровых монстров.



Я перелопатила кучу книг, интернет, замучила всех знакомых и клиентов йеменского происхождения, и в результате получился рецепт. Каждый вариант относился на пробу к знатоку, хозяину магазина приправ, по пятницам торгующим их национальным хлебом.

Рецепт
На 1 кг муки: вода 750гр,дрожжи 15гр, соль 18гр, масло растительное 25гр,сахар 25гр, сл. масло/топленое масло/маргарин на прослойку и смазку формы по желанию и возможностям80-150гр

На форму, диаметром 20см, объемом 3.45 литров
Мука хлебопекарная 530 г ( Пекла со Штибелем №2 и Алтайской сказкой)
Вода 397 г
Дрожжи прессованные 8гр
Соль 9.5 гр
Масло растительное 13 гр
Сахар 13 гр
Чернушка (по желанию) 5 гр/1.ч.л.
Топленое масло/сливочное масло/маргарин 50 гр на прослойку и смазку формы (у меня гхи)

Я руками не месила, сразу признаюсь.

1.Активировать дрожжи в стакане воды(взять из общего количества) со щепоткой сахара. добавить остальные ингредиенты и месить 5 минут на маленькой скорости и около 12-и на средней до момента, когда тесто станет гладким и однородным, но еще не сойдется в клубок. Тесто будет липкое
Переложить тесто с помощью скребка в смазанный растительным маслом контейнер, и выбраживать 2 часа (у меня Т в кухне около 27С) Сложить 2 раза через 40 минут или 3 раза через 20 (смотреть по тесту)
Ниже показаны фотографии теста в середине вымешивания и изменения в структуре после складываний
Сначала, оно расплывается плоской лепешкой по миске, а в конце держится уже плотной упругой горкой.
Когда я работаю с влажным тестом, требующим складываний/обминок, то я выбраживаю его в широкой квадратной посуде, смазанной маслом,чтобы каждый раз не вываливать его на стол
На фотографиях тесто 72% влажности, к сожалению, не было фотографов, когда я работала с более влажным тестом 75% и 77%
Но принцип тот же самый
Слева тесто в деже миксера

Последнее складывания теста. Видно, что он уже практически не липкое и прекрасно держит форму

2.В книгах и клипах я встречала разные способы формовки, но все они сводятся к разделению теста на части и обмазывании их маслом или фаршированию яйцами, мясом или другой начинкой. Классическая форма кубане, во всех случаях, цилиндрическая и тесто кладется в нее по кусочкам.Самая простая формовка заключается просто в делении теста на шарики, обмазыванию каждого маслом и укладыванию в кастрюлю.
Можно растянуть тесто на масляном столе руками, и закрутить в рулет, промасливая поверхность Затем рулет разрезать на кусочки и уложить в кастрюлю срезом вверх (это можно посмотреть его на первом клипе у бабушки). 
Но мне понравился более интересный фантазийный метод с узелком.На нем я и остановлюсь.
Переложить тесто на рабочую поверхность, разделить на одинаковые куски. Методом проб и ошибок я остановилась на 7-и частях: 6 по кругу и один в центр, чтобы все тесто уложилось в один слой.
Округлить кусочки и оставить отдохнуть на 10 минут

3.Смазать рабочую поверхность растопленным заранее в микроволновке или на паровой бане маслом или маргарином и масляными руками аккуратно растянуть кусочек теста в тонкую лепешку. При желании нанести дополнительный слой масла руками или кисточкой и аккуратно скрутить лепешку. Получившуюся колбаску завязать узелком и поместить в предварительно смазанную форму. Форма должна быть заполнена примерно на треть, не больше. Расстойка 1.2-1.5 часов при Т 27С
При желании посыпать сверху кубане чернушкой или кунжутом, плотно закрыть крышкой и выпекать 45-50 минут при Т180С. Для более плотного прилегания крышки, можно уплотнить ее, проложив фольгу(см. фото ниже) В последние 20 минут снять крышку для зарумянивания макушки.
Можно поставить форму с кубане на расстойку в холодильник до 24-х часов. Также, можно(и это более аутентично) выпекать кубане при Т110С в течение всей ночи, 10-12-и часов.

Ну и в конце интерьер кубане в прекрасной тарелке, идеально подходящей для этого хлеба, которую мне подарила Ирина artelement



Использованные ресурсы:
M.Glezer "A blessing of bread. Recipes and ritual, memories and Mitzvahs"
S.Larkey " Yemenite jewish cooking"
http://mablogeria.blogspot.co.il/2008/04/blog-post.html

Комментарии

( 166 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
16 окт, 2012 06:38 (UTC)
вот мимо такого хлеба я бы не прошла
rozik1965
16 окт, 2012 10:12 (UTC)
Так и не проходи. Остановись.
rusudan2
16 окт, 2012 06:40 (UTC)
Прекрасный хлеб!!С праздником!
rozik1965
16 окт, 2012 10:46 (UTC)
Спасибо, и тебя тоже!
linorusso
16 окт, 2012 07:13 (UTC)
Что такое "чернушка"? Что такое кунжут знаю и люблю эти зернышки :)
rozik1965
16 окт, 2012 10:48 (UTC)
Зернышки такие пряные, на английском нигелла
Мне кажется, тебе понравится
http://ru.wikipedia.org/wiki/Чернушка_(растение)
(без темы) - linorusso - 16 окт, 2012 12:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 12:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - linorusso - 16 окт, 2012 12:04 (UTC) - Развернуть
kaabird
16 окт, 2012 07:35 (UTC)
красота!
С праздником!
rozik1965
16 окт, 2012 10:48 (UTC)
Спасибо, и тебя!
luckyed
16 окт, 2012 07:55 (UTC)
Кррасота. Немедленно бегу завтракать!
rozik1965
16 окт, 2012 10:49 (UTC)
Отрезать кусочек?
(без темы) - luckyed - 16 окт, 2012 13:04 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 20:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - luckyed - 16 окт, 2012 21:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 21:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - luckyed - 17 окт, 2012 06:02 (UTC) - Развернуть
natalia_sowa
16 окт, 2012 08:14 (UTC)
с праздником!
rozik1965
16 окт, 2012 10:44 (UTC)
И тебя тоже!
_mikusha_
16 окт, 2012 08:15 (UTC)
ого какой интересный!
rozik1965
16 окт, 2012 10:43 (UTC)
Попробуй, не сложно
(без темы) - _mikusha_ - 16 окт, 2012 10:45 (UTC) - Развернуть
harrybo
16 окт, 2012 08:20 (UTC)
А я его знаю под названием "Обезьяний хлеб" :)
rozik1965
16 окт, 2012 09:48 (UTC)
Сходство формы, как у батонов. Обезьяний, это сдоба, сладкая со всякими вкраплениями. А это именно блый хлеб.И тесто в обезьяньем плотное.

Edited at 2012-10-16 10:50 (UTC)
(без темы) - harrybo - 16 окт, 2012 13:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 16 окт, 2012 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 22:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 22:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 17 окт, 2012 06:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 окт, 2012 06:45 (UTC) - Развернуть
warunik
16 окт, 2012 08:44 (UTC)
Роза,с праздником тебя:)!!
rozik1965
16 окт, 2012 09:49 (UTC)
Сытный праздник!:) И тебя тоже
innchik
16 окт, 2012 10:18 (UTC)
У меня нет такой кастрюли! Срочно хочу.

Розик, хлеб - красавчик. Обязательно попробую, спасибо за рецепт.
rozik1965
16 окт, 2012 10:31 (UTC)
Спасибо, Инчик. Кастрюли всех диаметров есть, например, у Коэна в Кфар-Сабе, но я думаю, что и в других зхозяйственный. Дешево и со вкусом!
(без темы) - innchik - 16 окт, 2012 10:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 10:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - innchik - 16 окт, 2012 11:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 11:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 16 окт, 2012 13:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 22:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - harrybo - 17 окт, 2012 06:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 окт, 2012 06:46 (UTC) - Развернуть
vasena_vasilisa
16 окт, 2012 10:54 (UTC)
С праздником Роза!! Какой чудесный хлеб!!
rozik1965
16 окт, 2012 21:59 (UTC)
Василиса, и тебя с праздником!
lilmar
16 окт, 2012 11:16 (UTC)
вкуууусно! а я готовила по этому принципу коричный сдобный хлеб еще не выкладывала :)
rozik1965
16 окт, 2012 21:59 (UTC)
типа обезьяньего? Когда выложишь?
(без темы) - lilmar - 17 окт, 2012 03:18 (UTC) - Развернуть
iskusitelnitza
16 окт, 2012 11:40 (UTC)
С праздником Роза! Какой трудоемкий хлеб. Постаралась на славу. Мякиш очень нравится на фото:)
rozik1965
16 окт, 2012 21:57 (UTC)
И тебя Наташ! На самом деле не такой уж и трудоемкий.
(без темы) - iskusitelnitza - 17 окт, 2012 02:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 окт, 2012 07:38 (UTC) - Развернуть
musa_tv
16 окт, 2012 12:07 (UTC)
Роза, здравствуй. Этот хлеб очень красивый и интересный, особенный. Спасибо огромное за рассказ про него и рецепт. Я обязательно его приготовлю, зацепил. Вот только придумаю, в чём.
rozik1965
16 окт, 2012 21:56 (UTC)
Привет, Таня. Ты не представляешь, какой он в тостере. Маслице дает о себе знать во весь голос.
Подойдет любая алюминиевая кастрюля, более-менее цилиндрическая
elena_fialka
16 окт, 2012 12:15 (UTC)
Роза,хлеб красивый,шикарный!
rozik1965
16 окт, 2012 21:50 (UTC)
Спасибо, Леночка. ты вернулась, я видела!
kirasacura
16 окт, 2012 13:55 (UTC)
и я поздравлю) с праздником!
На хлеб посмотрю, красавец ведь!, но я....
Маладца!
rozik1965
16 окт, 2012 21:49 (UTC)
Вернулась, милая моя. Не перезвонила я тебе, пришла в 10.30 и упала. Утром позвоню. Целую
rajate
16 окт, 2012 14:47 (UTC)
Впервые увидела твои трудовые руки в процессе творения хлеба. Не могла оторваться, насколько это завораживающее действо. И хлеб этот впервые вижу. Чудо как хорош -)
С праздником, Розик, тебя и нас, хлебоедов :-)
vic_i_kedy
16 окт, 2012 16:34 (UTC)
+1. Какие прекрасные руки!
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 20:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vic_i_kedy - 16 окт, 2012 21:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 21:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rajate - 17 окт, 2012 11:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 окт, 2012 16:39 (UTC) - Развернуть
irenka2501
16 окт, 2012 15:23 (UTC)
с праздником
красивый хлеб...я его у тебя поем
rozik1965
16 окт, 2012 21:46 (UTC)
Через экран? Не считается!!!!
(без темы) - irenka2501 - 16 окт, 2012 21:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 16 окт, 2012 21:55 (UTC) - Развернуть
pushenok_lj
16 окт, 2012 16:44 (UTC)
Ну хоть на праздник вынырнула :)
Шикарный хлеб, просто шикарный !!
rozik1965
16 окт, 2012 21:45 (UTC)
Я часто вынириваю, это ты не приходишь:) Хлеь отпадный, сливочный
solnce_pek
16 окт, 2012 17:39 (UTC)
Какой хлеб потрясающий,спасибо Розик!
А бабулька какая,прелесть...я хоть и ничего не поняла из того,что она говорит,но слушала бы и слушала, такая интонация в голосе человечная,родная :))
rozik1965
16 окт, 2012 21:44 (UTC)
Бабулька ворчит, как ве бабульки. И то не так сейчас, и это. А руками раз-два и все готово
merily9
16 окт, 2012 18:22 (UTC)
Очень интересно! С праздником!
rozik1965
16 окт, 2012 20:49 (UTC)
С праздником, Марин!
vitoria
16 окт, 2012 18:35 (UTC)
Розочка дорогая привет! Это что то потрясающе вкусное.ароматное и манящее приготовь меня!
rozik1965
16 окт, 2012 20:46 (UTC)
Привет, Вика. Так приготовь ее:)))Она как пуховое одеяло
anahit_ano
16 окт, 2012 19:58 (UTC)
Роз, шикарная кубане!
rozik1965
16 окт, 2012 20:44 (UTC)
Доедаем вторую:)
fantastic_baker
16 окт, 2012 20:51 (UTC)
Необыкновенный хлеб! Спасибо :) Сколько же еще в хлебном мире удивительного...
И с Днем хлеба, да!
rozik1965
16 окт, 2012 21:42 (UTC)
Спасибо, Аня, взаимно! Всего не перепечешь:)
vic_i_kedy
16 окт, 2012 22:01 (UTC)
Какая прекрасная бабушка! :)
rozik1965
17 окт, 2012 06:55 (UTC)
Ааа посмотрела? Ворчунья такая
(без темы) - vic_i_kedy - 17 окт, 2012 16:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 окт, 2012 17:16 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 166 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Май 2014
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

Разработано LiveJournal.com