Роза (rozik1965) wrote,
Роза
rozik1965

Categories:

Хумус и другие ближневосточные удовольствия

marikan,растревожила ты мне душу,и вот тебе,Маша,наш ответ .
Я приняла  эстафету и сделала наконец хумус. Я его делала и раньше,но мне не нравилось  то,что получалось.Новый рецепт был выдран  личным девичьем обаянием у хозяина  арабского ресторана "Маджиди" в Кфар-Сабе. Он так проникся моим энтузиазмом,что  растрогался,прослезился,и даже взял меня на кухню показать процесс. На мой вопрос о том,как же он выдает секрет,он прищурился и сказал,что все равно не получится. Хе хе,он просто меня не знает,я сдохну,но добьюсь. Рецепта приготовления хумуса впрочем практически нет никакого,тут главное пропорции,правильно выбранный нут, и четкая последовательность действий . Поэтому борцы за аутентичность могут расслабиться,пропорции в каждой семье и у каждой фирмы-производителя разные.  По субботам в соседней арабской деревушке домашний хумус продают на улице ,и все кричат,что именно у него самый, самый настоящий..



На сорт "правильного" нута и тхины(у нас  так называют кунжутную пасту ,мне очень неудобно произносить тахини,язык не поворачивается) , меня навел тот же Маджиди,до этого дня я не подозревала,что нут бывает разных сортов для разных целей.Я всегда покупала крупный мексиканский или аргентинский,для супа,или так поесть,отварным горошком с приправами.Он то как раз и не подходит для хумусовой пасты,так как не разваривается,и серединка остается плотная. Нужен самый мелкий сорт,величиной с горох или чуть крупнее,у нас он называется болгарский или балади. Отварной,он легко растирается в кашу между пальцами. Есть еще третий вид,среднего размера, он идет в основном в супы.

Наш нут на фотографии в центре,слева внизу для сравнения лежит горошина . Названия могут быть разные,но надо спрашивать  тот ,который разваривается,а не тот ,который едят отварным.

Приготовление:

Нут промыть,замочить накануне на 12 часов минимум в холодной воде,если надо,то перебрать..
Перед отвариванием еще раз промыть.
Залить холодной водой так,чтобы она покрывала горох на 5 см.и добавить 1 ст.л. соды из расчета на 1кг. нута.
Я раньше думала,что соду добавляют для ускоренной варки,а оказалось,что для уменьшения газообразования у едоков,ну сами понимаете.Раньше я просто сливала первую воду.
Перед закипанием снять шумовкой обильную пену,уменьшить огонь,закрыть наполовину крышкой и варить 1.5 часа. Откинуть готовый нут на дуршлаг,воду от варки сохранить,она нам понадобится в дальнейшем,и немного остудить.


Сделать хумус сразу из килограмма нута невозможно,домашний продукт без консервантов быстро портится,поэтому можно или варить 100-300 гр.,или поступить мудрее и отварить много,разложить порционно в пакетики для бутербродов и заморозить.Тем самым мы обходим самое противное занятие - замачивание и отваривание. Остальной процесс,дело 15-и минут.
Я лично , перемалывала 200гр.,остальное в морозилку.
Завалить нут в блендер, фудпроцессор,или комбайн.Добавить воду от варки, 1 ст. на 1 кг. нашего гороха (я добавила 50 мл. воды на 200гр. нута) .Перемолоть,окончательно остудить,и добавить тхину из расчета примерно 1 кг. сухого нута на 1 кг. тхины.(пропорции конечно могут меняться ,но я хотела "тот самый вкус").Поэтому, взяла в ресторане немного "эталонного" и пробовала в процессе.



Кунжутная паста,тхина,тахини.

Специально взвесила отварной нут и увидев,что вес увеличился в 2 раза, взяла 90 гр. тхины на 200гр. отварного нута.

Добавить тхину в остывший перемолотый нут,добавить щепотку-две лимонной кислоты( указания были такие: 1 ст.л. на 1 кг.нута), перемешать(рекомендовано руками,я обошлась ложкой), добавляя холодную воду по капле,чтобы получить консистенцию густой сметаны Я в результате добавила 50гр. воды в начале,и 35 в процессе перемешивания.Затем посолить чуть- чуть по вкусу,и блендеровать до получения совершенно моногенной гладкой пасты.
.Можно вмесить в готовый хумус немного целых отварных горошин,добавить обжаренные кедровые орешки,или подавать с острой йеменской приправой
схуг , он бывает красный и зеленый(на первом фото такая зеленая кучка сверху). У меня покупной. Посыпать в тарелке сладкой паприкой или сумаком и добавить ОМ.
Готово.
Продукт был отнесен на пробу в ресторан и одобрен.

Заодно,я решила быстренько сделать соус "зеленая тхина",все равно уже блендер грязный,а под ногами хлюпают раздавленные горошины



Рецепт:

500гр. пасты тхины
1 пучок листьев кинзы
1 пучок листьев петрушки или укропа
2-4 зубчика толченного чеснока
сок 2 лимонов
1 ст.холодной воды(минимум)

Я вегда беру 100 гр. тхины,горсть кинзы и укропа,1 зубчик чеснока,сок 1/2 небольшого лимона,и воду,начиная с 50-и мл. Чеснока можно и побольше..

Приготовление:

Положить все ингридиенты в чашу комбайна,включить и добавлять воду по мере загустения.
Консистенция должна быть примерно как у жидкой сметаны. Если хумус, как жирная сметана хороших брежневских времен нашего детства,то тхинный соус,как жидкая 15-и% перестроечная.

И чтобы уже совсем закончить ближневосточный разврат,я нарезала лук и замариновала его, сбрызнув лимонным соком с ОМ и посыпав сумаком.




Есть  все это будем завтра на обед.

P.S.Вообщем,я не думаю,что в дальнейшем буду покупать хумус в супермаркете

Tags: Еврейская кухня, Израильская кухня, Кулинария, Нут, Овощи, Салат, Тхина, Хумус
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 93 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →