?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

marikan,растревожила ты мне душу,и вот тебе,Маша,наш ответ .
Я приняла  эстафету и сделала наконец хумус. Я его делала и раньше,но мне не нравилось  то,что получалось.Новый рецепт был выдран  личным девичьем обаянием у хозяина  арабского ресторана "Маджиди" в Кфар-Сабе. Он так проникся моим энтузиазмом,что  растрогался,прослезился,и даже взял меня на кухню показать процесс. На мой вопрос о том,как же он выдает секрет,он прищурился и сказал,что все равно не получится. Хе хе,он просто меня не знает,я сдохну,но добьюсь. Рецепта приготовления хумуса впрочем практически нет никакого,тут главное пропорции,правильно выбранный нут, и четкая последовательность действий . Поэтому борцы за аутентичность могут расслабиться,пропорции в каждой семье и у каждой фирмы-производителя разные.  По субботам в соседней арабской деревушке домашний хумус продают на улице ,и все кричат,что именно у него самый, самый настоящий..



На сорт "правильного" нута и тхины(у нас  так называют кунжутную пасту ,мне очень неудобно произносить тахини,язык не поворачивается) , меня навел тот же Маджиди,до этого дня я не подозревала,что нут бывает разных сортов для разных целей.Я всегда покупала крупный мексиканский или аргентинский,для супа,или так поесть,отварным горошком с приправами.Он то как раз и не подходит для хумусовой пасты,так как не разваривается,и серединка остается плотная. Нужен самый мелкий сорт,величиной с горох или чуть крупнее,у нас он называется болгарский или балади. Отварной,он легко растирается в кашу между пальцами. Есть еще третий вид,среднего размера, он идет в основном в супы.

Наш нут на фотографии в центре,слева внизу для сравнения лежит горошина . Названия могут быть разные,но надо спрашивать  тот ,который разваривается,а не тот ,который едят отварным.

Приготовление:

Нут промыть,замочить накануне на 12 часов минимум в холодной воде,если надо,то перебрать..
Перед отвариванием еще раз промыть.
Залить холодной водой так,чтобы она покрывала горох на 5 см.и добавить 1 ст.л. соды из расчета на 1кг. нута.
Я раньше думала,что соду добавляют для ускоренной варки,а оказалось,что для уменьшения газообразования у едоков,ну сами понимаете.Раньше я просто сливала первую воду.
Перед закипанием снять шумовкой обильную пену,уменьшить огонь,закрыть наполовину крышкой и варить 1.5 часа. Откинуть готовый нут на дуршлаг,воду от варки сохранить,она нам понадобится в дальнейшем,и немного остудить.


Сделать хумус сразу из килограмма нута невозможно,домашний продукт без консервантов быстро портится,поэтому можно или варить 100-300 гр.,или поступить мудрее и отварить много,разложить порционно в пакетики для бутербродов и заморозить.Тем самым мы обходим самое противное занятие - замачивание и отваривание. Остальной процесс,дело 15-и минут.
Я лично , перемалывала 200гр.,остальное в морозилку.
Завалить нут в блендер, фудпроцессор,или комбайн.Добавить воду от варки, 1 ст. на 1 кг. нашего гороха (я добавила 50 мл. воды на 200гр. нута) .Перемолоть,окончательно остудить,и добавить тхину из расчета примерно 1 кг. сухого нута на 1 кг. тхины.(пропорции конечно могут меняться ,но я хотела "тот самый вкус").Поэтому, взяла в ресторане немного "эталонного" и пробовала в процессе.



Кунжутная паста,тхина,тахини.

Специально взвесила отварной нут и увидев,что вес увеличился в 2 раза, взяла 90 гр. тхины на 200гр. отварного нута.

Добавить тхину в остывший перемолотый нут,добавить щепотку-две лимонной кислоты( указания были такие: 1 ст.л. на 1 кг.нута), перемешать(рекомендовано руками,я обошлась ложкой), добавляя холодную воду по капле,чтобы получить консистенцию густой сметаны Я в результате добавила 50гр. воды в начале,и 35 в процессе перемешивания.Затем посолить чуть- чуть по вкусу,и блендеровать до получения совершенно моногенной гладкой пасты.
.Можно вмесить в готовый хумус немного целых отварных горошин,добавить обжаренные кедровые орешки,или подавать с острой йеменской приправой
схуг , он бывает красный и зеленый(на первом фото такая зеленая кучка сверху). У меня покупной. Посыпать в тарелке сладкой паприкой или сумаком и добавить ОМ.
Готово.
Продукт был отнесен на пробу в ресторан и одобрен.

Заодно,я решила быстренько сделать соус "зеленая тхина",все равно уже блендер грязный,а под ногами хлюпают раздавленные горошины



Рецепт:

500гр. пасты тхины
1 пучок листьев кинзы
1 пучок листьев петрушки или укропа
2-4 зубчика толченного чеснока
сок 2 лимонов
1 ст.холодной воды(минимум)

Я вегда беру 100 гр. тхины,горсть кинзы и укропа,1 зубчик чеснока,сок 1/2 небольшого лимона,и воду,начиная с 50-и мл. Чеснока можно и побольше..

Приготовление:

Положить все ингридиенты в чашу комбайна,включить и добавлять воду по мере загустения.
Консистенция должна быть примерно как у жидкой сметаны. Если хумус, как жирная сметана хороших брежневских времен нашего детства,то тхинный соус,как жидкая 15-и% перестроечная.

И чтобы уже совсем закончить ближневосточный разврат,я нарезала лук и замариновала его, сбрызнув лимонным соком с ОМ и посыпав сумаком.




Есть  все это будем завтра на обед.

P.S.Вообщем,я не думаю,что в дальнейшем буду покупать хумус в супермаркете

Комментарии

( 93 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
marikan
18 мар, 2010 03:09 (UTC)
Роза, ты просто большая умница! спасибо за такой подробный отчет. Никогда бы не подумала что горох к тхине надо 1 к 1 брать! И то что теплым его перемалывать нужно, в общем есть над чем работать! ты можешь поставить рецепт к нам в сообщество? Пожалуйста! Ну просто первое фото и ссылку, у тебя так здорово все описано!
rozik1965
18 мар, 2010 05:19 (UTC)
Спасибо,Маш,поставлю в сообщество :)Я наверное как-то не очень изъяснилась,не то что надо теплым,а "можно и теплым",а вот замешивать с тхиной,да,тут он отмечал,что паста должна остыть.Я на след.день вообще,молола.Хотя,сейчас подумала,что что-то в этом есть,особенно,если нут не совсем "тот",теплый продукт-то он мягче,и лучше перемелется.1:1 это именно их фишка, оттуда и нежность и сочность такая.Я когда раньше делала,то рецепты из интернета брала,там меньше брали тхины,и перемалывали всегда в одну стадию,все сразу вместе.Мне идея с морозилкой жутко понравилась,цап пакетик оттуда,и вперед.
(без темы) - rozik1965 - 18 мар, 2010 05:32 (UTC) - Развернуть
lkzdyerjd
18 мар, 2010 06:42 (UTC)
Спасибо большое !
Давно хотела наш израильский хумус приготовить самой !
А можете Вы выведать рецепт МУСАБАХИ ?
Это блюдо тоже делается на отнове хумуса и гороха нута.
Наши арабы не колятся :-((( !
Надеюсь На Ваше очарование !
rozik1965
18 мар, 2010 07:07 (UTC)
Re: Спасибо большое !
На здоровье! Специально сфотографировала баночку с тхиной,в суперах такой нет,надо покупать в магазине тавлиним(тхина йона),ну и правильный горох.Наши,Кфар-Сабские арабы милее.:) Пойду на днях за мусбахой...
yulia_az
18 мар, 2010 07:45 (UTC)
За рецепт, картинки и пропорции - большое спасибо!
То есть не нужно нут из шкурок вынимать после варки? А то я рецепт прочитала, что шкурки надо снимать.
rozik1965
18 мар, 2010 10:36 (UTC)
Нет,конечно не надо,все перемалывается.Они в ресторане варят тазами,не сидят же они и не снимают шкурки.Главное разварить получше,если нут более жесткий,надо подольше поварить,подольше замочить.
(без темы) - yulia_az - 18 мар, 2010 13:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 18 мар, 2010 14:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yulia_az - 21 мар, 2010 16:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 21 мар, 2010 16:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yulia_az - 21 мар, 2010 17:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yulia_az - 21 мар, 2010 17:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 21 мар, 2010 17:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yulia_az - 21 мар, 2010 18:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 22 мар, 2010 11:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yulia_az - 22 мар, 2010 13:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 22 мар, 2010 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dia_nka - 18 мар, 2010 15:08 (UTC) - Развернуть
marg_f
18 мар, 2010 08:12 (UTC)
Я на хумус "подсела" с первой ложки, когда была в Израиле. Но делать сама научилась гораздо позже. Правда, в основном из консервированного нута, а потом, когда появился у нас и сухой - из того, что есть. И тхина у нас только в одном месте, македонского производства. Но все равно получается вкусно!:)
Конечно, до готового далеко, не настолько гомогенно удается горох раздолбить. И всегда именнно с лимонным соком!
Спасибо за все эти тонкости.
Пошла почитала про мусабаху, похоже, это тоже мое блюдо!:)
Иди на разведку, Роза!:)
rozik1965
18 мар, 2010 10:44 (UTC)
Поуду за мусабахой,надеюсь,что удастся выведать :)Думаю,что не принципиально,откуда тхина,это же просто паста из кунжута,вон моя подруга из Болгарии пишет,что у них есть прекрасная. Гомогенность зависит только от сорта нута,у меня обячный,"старинный",еще ГДРовский комбайн,с 2-я ножами,у всех такие были в 80-е годы.Сода при варке тоже способствует развариванию. Почитай еще про матбуху,тоже вещь.Самое ужасное,что у меня в холодильнике стоит 800-граммовая банка магазинного хумуса,уже никто не хочет его есть,быстро развратились.:)
kosara21
18 мар, 2010 08:46 (UTC)
Розик, получается тхина - это то, что у нас называется тахън?
Бывает из подсолнухи или ис кунжута, и до сих пор я знала его только как лекарство бабушки, смешеное с медом? Не увурена что это то самое, но предполагаю. А на одни предположения побоюсь делать такой хумус... Ведь я и вкус хумуса не знаю:)
rozik1965
18 мар, 2010 10:32 (UTC)
Да,на български,това е тахън. Трябва тахън да бъде от сусам, а не от слънчоглед.От тахън правят халва. Това е така лепкава паста със сив цвят.
(без темы) - galya1963 - 18 мар, 2010 10:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 18 мар, 2010 10:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kosara21 - 18 мар, 2010 10:58 (UTC) - Развернуть
susan_72
18 мар, 2010 11:00 (UTC)
Роз, я приготовила, мне понравилось, но каков на вкус настоящий я не знаю, все подробности вечером по скайпу.
irush30
18 мар, 2010 18:09 (UTC)
Спасибо огромное!
Теперь я могу приготовить настоящий хумус дома. В магазине он здесь совсем не тот, что в Израиле. Правда тхину придется брать из магазина.
rozik1965
18 мар, 2010 19:19 (UTC)
На здоровье! Да тхину гольмит,я думаю,что и надо брать из магазина. Девочки мололи кунжут от безвыходности,просто у них не продают. И соотношение тхины к нуту варьировать можно,по вкусу.Вы то знаете,что должно выйти,вот Сусана делала вчера,и даже вкуса хумуса не знает,это тяжелее :)Удачи Вам!
(Анонимно)
18 мар, 2010 18:46 (UTC)
Хумус и другие....
А я вчера купила пакет сухого хумуса для супа и даже не посмотрела на его название, только выбрала не крупный, а тот, что помельче. Даже не подозревала, что есть столько разновидностей. Уже его замочила, чтоб супчик в итальянском стиле соорудить. А о том, что кунжутное семя - это то, из чего делалась наша любимая халва тахиновая, узнала только здесь, в Израиле. И вообще тхину люблю даже больше, чем хумус.
Спасибо, Роза, не перестаю восхищаться Вашей неуемностью.
П.С.Кстати, сегодня посетила магазинчик в Нешере. Подробности попозжа.
jakaranda
rozik1965
18 мар, 2010 19:15 (UTC)
Re: Хумус и другие....
Здравствуйте,давно не слышала :) Да я тоже не знала,и раньше,когда делала хумус,брала крупный,думала,что самый лучший.Но я не беру в супере обычно,я люблю в тавлинимных магазинах все крупы и приправы покупать,на развес,мне кажется,что там свежее,и выбор больше,и пахнет хорошо.Какая неуемность,я просто от работы отвлекаюсь,иначе крыша поедет. Хочется и то,и это....Скорее хочу узнть подробности про магазин!
Re: Хумус и другие.... - (Анонимно) - 18 мар, 2010 21:03 (UTC) - Развернуть
galya1963
19 мар, 2010 18:04 (UTC)
Роз, купила тхину!!! Буду делать...на выходных работаю, в понедельник!!!Ура!!! буду есть хумус!!!
rozik1965
19 мар, 2010 21:27 (UTC)
Если чего,я весь день в скайпе.Буду держать руку на пульсе :)
kosara21
20 мар, 2010 13:21 (UTC)
Розик, а сколько ты тхина поставила на свои 200 грам свареного нута? А то я не знаю какой вкус надо получить, никогда не ела, а вот уже готовлю. Напиши тут если тебе не трудно, а то я в скайпе зайти не могу. Спасибочки!
:)
rozik1965
20 мар, 2010 13:47 (UTC)
Вер,специально цитирую тебе: "Специально взвесила отварной нут и увидев,что вес увеличился в 2 раза, взяла 90 гр. тхины на 200гр. отварного нута.",а если к сырому,то один к одному.Сколько у тебя сырого было?
(без темы) - kosara21 - 20 мар, 2010 15:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 20 мар, 2010 15:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kosara21 - 20 мар, 2010 15:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 20 мар, 2010 15:47 (UTC) - Развернуть
anyutt82
21 мар, 2010 07:29 (UTC)
я так люблю хумус,мммм...
rozik1965
21 мар, 2010 07:32 (UTC)
Так вперед! Для твоих волшебных рук,это раз плюнуть.А где покупаешь в Москве?
(без темы) - anyutt82 - 21 мар, 2010 07:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 21 мар, 2010 07:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anyutt82 - 21 мар, 2010 08:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 21 мар, 2010 08:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - anyutt82 - 21 мар, 2010 08:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 21 мар, 2010 08:41 (UTC) - Развернуть
todorside
21 мар, 2010 14:57 (UTC)
Хумус
После все ети коментари-бегу к софийские араби покупат хумус!Так захотелос :)
rozik1965
21 мар, 2010 15:19 (UTC)
Re: Хумус
Если они мирные,тогда беги :)
natalia_sousa
24 мар, 2010 23:13 (UTC)
Как я люблю хумус! Попробовала в Тель Авиве.
Буду искать тхину-нута здесь много:)))
rozik1965
24 мар, 2010 23:26 (UTC)
Я вот Гале сейчас написала,что в арабские магазины надо пойти,у них точно есть тхина
(без темы) - natalia_sousa - 24 мар, 2010 23:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 24 мар, 2010 23:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - natalia_sousa - 24 мар, 2010 23:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 25 мар, 2010 06:02 (UTC) - Развернуть
divlesika
16 авг, 2010 15:29 (UTC)
Роза, у меня еще вопрос :)
для приготовления тхины нужен сырой кунжут? И кунжутное масло какое? Обычно оно продается из поджаренных семян, с сильным ароматом, хотя знаю одну фирму - вроде хвалятся именно сыродавленным, но запах все равно очень интенсивный, цвет коричневый. Т.е. тхина - это кунжут+масло, никак не кунжут+вода?
rozik1965
16 авг, 2010 20:09 (UTC)
Ой, Катя, никогда кунжутную пасту не делала, у нас готовые разных видов. В России можно купить в Индийских магазинах.В Москве девочки покупали. Я на днях пройду через арабский магазин и спрошу, они наверное знают как ее делать, и напишу тебе обязательно.А паста эта очень пахучая, концентрированная и горьковатая на вкус. Но аромат не жареного кунжута а просто кунжута. Вообщем, спрошу у арабов.
(без темы) - divlesika - 17 авг, 2010 06:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 17 авг, 2010 06:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - divlesika - 31 авг, 2010 13:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 15:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - divlesika - 31 авг, 2010 15:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 31 авг, 2010 15:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 14 окт, 2010 11:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - divlesika - 14 окт, 2010 12:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 14 окт, 2010 12:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - divlesika - 14 окт, 2010 13:20 (UTC) - Развернуть
jacohen
17 сент, 2010 10:34 (UTC)
Роза.добрый день.Хочу сказать огромное спасибо за рецепт.Хумус получился обалденный!Спасибо Вашему девичьему обоянию.
rozik1965
17 сент, 2010 10:46 (UTC)
На здоровье! Наконец сделала матбуху, думаю, через недельку напишу.
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 93 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Июль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com