Роза (rozik1965) wrote,
Роза
rozik1965

Category:

Хала Белорусская

Очередная хала, подсела я на них. И снова из журнала Людмилы mariana_aga. Еще одно хлебное сокровище.
Белорусская хала, нежная и мягкая, особенность которой в том. что пекут ее на картофельном отваре. Оригинал рецепта находится у Людмилы в журнале . А она его взяла из книги моей любимой Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread. Вот бы иметь эту книгу!




Халу эту я пекла уже несколько раз, и в виде халы, и просто в виде хлеба, и в виде булочек детям в школу.Полный восторг.Но не постила, пока не попробовала испечь и с кусочком закваски в тесте. Разница потрясаюшая.И на дрожжах этот хлеб меня поразил, но с добавлением закваски, он стал во много раз ароматнее, нежнее и дольше оставался свежим.Никакой кислинки в нем не появилось(это я пишу для скептиков)
Мякиш настолько нежный и слоистый, что напоминает бриошь, или Pain de Mie, хотя тесто абсолютно не сдобное.



Я позволю себе скопировать рецепт Люды со своими пометками. Очень рекомендую сходить к ней в журнал и прочитать трогательнейшую историю этой халы, и посмотреть на великолепные фотографии процесса и плетения булочек
Итак, слова Люды(Мои пометки красным):

Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь  этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки очищенного картофеля.  Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто! (К сожалению, с тмином у нас дома не пошло, поэтому тривиально посыпаю кунжутом) 

Тесто для этой халы замешивается весьма и весьма крутое, но его, тем не менее, нетрудно вымешивать.  А можно и побольше воды влить, для выпечки из этого же теста, но более мягкой консистенции , изысканную формовую халу и воздушнейшие булочки с тонкой хрупкой коркой, которые в Америке называют hard rolls (т.е. булочки с твердой тонкой корочкой и мягким мякишем). (Для моей муки, пропорции, указанные в рецепте были идеальны для получения мягкого теста. Воду добавлять не пришлось)

Пекарская рецептура:
1 кг хлебопекарной муки,  8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли,  50г сахара,  110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц),  340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки).  Безопарное тесто 3 ч брожения.  Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.(230С)

Рецепт
на две халы по 435г
или 1 халу весом 300г ( для хлебной формы 8"x4.5", 1,4L) (20см х11.5см)(У меня советская форма Л-7, она немного больше, и пекла халу весом примерно в 500гр)
и десяток булочек по 55г

500 г хлебопекарной муки
4г быстрорастворимых дрожжей (Я использовала 10гр. прессованных дрожжей)(Когда пекла с закваской, то немного уменьшила количество дрожжей до 8и гр)
8 г соли

25г сахара
55г растительного масла

2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки очищенного картофеля
(или просто теплой воды из-под крана)
или очень жидкой осахаренной заварки , см. рецепт матнакаша)

Можно добавить в тесто кусок закваски.Я поступила так:
В наличии имелся кусок 180гр. 50% влажности, то есть состоящий из 120гр. муки и 60гр. воды, полученный таким образом:
40гр. стартера+120гр.муки+60гр. воды оставить зреть примерно на 4 часа, зависит от температуры помещения.У нас пока жара.За это время она у меня выросла почти втрое)
120гр. муки и 60гр. воды я вычла из ингредиентов теста.
Соответственно рецепт стал выглядеть несколько иначе.

180гр спелой закваски 50% влажности.
500-120=380гр. хлебопекарной муки
4г быстрорастворимых дрожжей (Я использовала 10гр. прессованных дрожжей)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170-60=110гр теплой воды от варки очищенного картофеля
В принципе, с закваской, ее влажностью и количеством можно играть, вычитая из количества муки-воды в тесте количество закваски.Хлеб дрожжевой, закваска здесь для аромата и вкуса.
Люда больше рекомендует жидкую, она менее кислая. Она добавляла в тесто 300гр. закваски 100% влажности(150гр муки+150гр. воды), соответсвенно вычитая из рецепта лишнюю воду и муку. Но у меня ее нет, и по нашей жаре содержать нереально, и я свою густую, 50% влажности вызревала 4 часа, запах и вкус были отличными, кислоты в хлебе не было совсем.



Примечание.
Тесто для белорусской халы заводится  крутое. Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды. (Мне доливать не пришлось.Как я уже сказала, тесто было мягкое и приятное)

Сначала размочить дрожжи. Смешать дрожжи со 100г муки и теплой картофельной водой. Оставить на 20мин.
Замесить тесто. Месить, пока не станет гладким, хорошо промешанным.  Это займет примерно 10мин если месить руками.

Поставить тесто бродить в тепле, пока не удвоится в объеме. На это уйдет примерно 2-3 часа.

Сплести халу или булочки. Поставить на 1.5-2 часа на расстойку.  За полчаса до выпечки начать прогревать печь до 425Ф.

Расстоявшиеся изделия смазать яйцом и отделать тмином или анисом.(Тмин в хале не прижился в нашем доме) 

Печь булочки 20-25мин, а большую халу 35мин. Большую халу прикрыть фольгой, если она начнет слишком быстро румяниться сверху. 

 
Из формы халу доставать предельно аккуратно, она невероятно нежная и может помяться и потерять форму.



Tags: Закваска, Кулинария, Хала, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 72 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →