Роза (rozik1965) wrote,
Роза
rozik1965

Category:

Хлеб по методу раз-два-три (1*2*3)

Идею этой рецептуры подсмотрела у Аллочки alla_dj , вот тут, а она, в свою очередь, у автора схемы, француженки Flo Makanai на ее сайте( для знающих французский) или на сайте TFL (Англ. версия) 
Периодически пеку уже в течение наверное полугода в разных вариациях, и практически всегда довольна.При этом, хлеб получается разный.

 

Идея проста, для того, чтобы испечь базовый хлеб, достаточно придерживаться схемы 1х2х3
То есть:
Одна часть спелой закваски 100% влажности
Две части воды
Три части муки
Соль 1.8-2% (в рецепте процент от муки в тесте, я отталкивалась от общего количества муки, иначе недосол)

Далее возможны варианты. Конечно это схематично, и воду можно чуть-чуть корректировать, в зависимости от сорта и вида муки, а можно и не корректировать, тогда хлеб будет получаться разный, с мякишем более или менее пористым(в зависимости от муки).Но в общем, схема работает и достаточно универсальна, и хлеб практически всегда получается на высоте. И прелесть в том, что результат совершенно иногда непредсказуем и требует приложения фантазии пекаря при отработанной схеме. Что всегда интересно.

Для упрощения, я приведу схему в пекарских процентах:
Мука 100%
Вода 71%
Мука в закваске 14%
Вода в закваске 14%
Соль 2%
 Далее, можно пробовать составлять свои комбинации: молоко, разные виды муки, отруби, зародыш пшеницы, отсдобка, орехи и семечки...

Итак, мои эксперименты:

Первый вариант:
60% ЦЗ муки-40% пшеничной универсальной муки
Для вариантов 50 ЦЗ/50 универсальной пшеничной муки(первоначальная попытка) и окончательного 60ЦЗ/40, заданная влажность теста была идеальная.
Первая попытка, 50/50, пекла несколько раз, экспериментировала со временем брожения, расстойки, количеством сложений во время брожения и временем выпечки. Никак не могла поймать соотношений во времени, хлеб перебраживался и перестаивался. Мякиш  получался слишком влажный и тяжелый, ну и плоская лепеха, конечно. Внешний вид снимать не хотелось.
В третий раз учла все огрехи, увеличила количество ЦЗ муки до 60%, уменьшила расстойку, сложила тесто 2 раза во время брожения, увеличила время выпечки до 45 минут и время выпечки с паром до 20-и, и не надрезала хлеб.Очень уж трепыхалась заготовка. Корочка немного треснула, но не критично, только верхний слой на макушке. Даже можно сказать, что по деревенски.


Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности из ЦЗ муки, или перекормить из пшеничной муки 2 раза.
 65 гр ЦЗ муки
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения. Последний раз пекла недавно, в кухне было +17С, и закваска зрела 13 часов.

Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
195 ЦЗ муки
195 пшеничной муки общего пользования
7.5-8 гр соли 

Замесить тесто без соли до однородности, оставить на 30 минут на аутолиз, добавить соль и вымесить до гладкого состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера, около 8 минут на 3 скорости.
Брожение 3-3.5 часа. В процессе брожения сделать 2 складывания через 40 минут и полтора часа.
 Сформовать буханку
Расстойка 1-1.15
Выпекать первые 20 минут с паром на температуре 220С
остужать на решетке

Мука ЦЗ Грэхем, с крупными хлопьями отрубей, поэтому и выглядит пятнисто.

Второй вариант
Полностью из муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3) с добавкой 40грамм ржаных молотых отрубей. Получила их в подарок летом от Маши lunetta_mama и до сих пор не знала куда их приспособить. Пробил час!


Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности 
 65 гр муки 2 сорта (Штибель №3)
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения.

Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
350 гр пшеничной муки 2 сорта(для израильтян Штибель№3)
40 гр ржаных отрубей
 7.5-8 гр соли 

Время брожения и расстойки смотреть по первому варианту.

Справа, для сравнения. мякиш хлеба с 60% ЦЗ муки грэхем, слева, тот который светлее, из муки 2 сорта.

В этот раз я заготовку надрезала. Когда я сняла тазик, то охнула! Первый раз у меня хлеб раскрылся так красиво. Прямо тюльпан


Третий вариант
Полностью из пшеничной муки с добавлением зародыша и отрубей


130гр закваски 100% влажности
260 гр воды
370 гр хлебной муки
20 гр пшеничных отрубей
10 гр зародыша пшеницы(я люблю цельные, но их не оказалось в последнюю минуту)
30 гр светлой мальтозной патоки или меда
 7.5-8 гр соли
2 гр  прессованных дрожжей*

*Так как хлеб пшеничный, не хотелось выбраживать его долго (не хотелось получить кислинку), и в дополнение, я не расчитала со временем.Поэтому решила попробовать добавить немного дрожжей для поддержки, эксперимента и убыстрения процесса
Тесто бродило 2.3 часа с двумя складываниями через 40 минут и через 1.5 часа
Тесто было намного влажнее, чем в двух предыдущих случаях. Все-таки ЦЗ мука и темная деревенская берут намного больше воды. Оно колыхалось как амеба, и при надрезах у меня дрожали руки. Надрезала лезвием, насаженым на палочку от суши. Первый раз.
Расстойка 55 минут, выпечка 45 минут. Первые 20 минут с паром при Т 220С, затем продолжить при температуре 210С

Хлеб разный и вкусный, с одинаково хрустящей корочкой!
В дополнение скажу, что Алла в своем посте про этот метод пользовалась расстойкой хлеба в холодильнике. Идеальный вариант для работающих вне дома пекарей!

Tags: Закваска, Кулинария, Пшеничная мука
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Цветная Мирагайя

    В последнее время Португалия снится особенно часто. И никаких пока шансов на встречу. Зато есть время разобрать фотографии с 2018 года. Немного…

  • Венеция. Метания

    Предыдущий пост Когда утро начинается на краю вселенной, когда линия горизонта еще не видна, когда перед глазами бесконечность лагуны, и кладбище…

  • булочки Даугавиня иным манером

    В старые добрые времена, Люда [ Error: Irreparable invalid markup ('<lj [...] /">') in entry. Owner must fix manually. Raw contents…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 99 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Цветная Мирагайя

    В последнее время Португалия снится особенно часто. И никаких пока шансов на встречу. Зато есть время разобрать фотографии с 2018 года. Немного…

  • Венеция. Метания

    Предыдущий пост Когда утро начинается на краю вселенной, когда линия горизонта еще не видна, когда перед глазами бесконечность лагуны, и кладбище…

  • булочки Даугавиня иным манером

    В старые добрые времена, Люда [ Error: Irreparable invalid markup ('<lj [...] /">') in entry. Owner must fix manually. Raw contents…