?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Идею этой рецептуры подсмотрела у Аллочки alla_dj , вот тут, а она, в свою очередь, у автора схемы, француженки Flo Makanai на ее сайте( для знающих французский) или на сайте TFL (Англ. версия) 
Периодически пеку уже в течение наверное полугода в разных вариациях, и практически всегда довольна.При этом, хлеб получается разный.

 

Идея проста, для того, чтобы испечь базовый хлеб, достаточно придерживаться схемы 1х2х3
То есть:
Одна часть спелой закваски 100% влажности
Две части воды
Три части муки
Соль 1.8-2% (в рецепте процент от муки в тесте, я отталкивалась от общего количества муки, иначе недосол)

Далее возможны варианты. Конечно это схематично, и воду можно чуть-чуть корректировать, в зависимости от сорта и вида муки, а можно и не корректировать, тогда хлеб будет получаться разный, с мякишем более или менее пористым(в зависимости от муки).Но в общем, схема работает и достаточно универсальна, и хлеб практически всегда получается на высоте. И прелесть в том, что результат совершенно иногда непредсказуем и требует приложения фантазии пекаря при отработанной схеме. Что всегда интересно.

Для упрощения, я приведу схему в пекарских процентах:
Мука 100%
Вода 71%
Мука в закваске 14%
Вода в закваске 14%
Соль 2%
 Далее, можно пробовать составлять свои комбинации: молоко, разные виды муки, отруби, зародыш пшеницы, отсдобка, орехи и семечки...

Итак, мои эксперименты:

Первый вариант:
60% ЦЗ муки-40% пшеничной универсальной муки
Для вариантов 50 ЦЗ/50 универсальной пшеничной муки(первоначальная попытка) и окончательного 60ЦЗ/40, заданная влажность теста была идеальная.
Первая попытка, 50/50, пекла несколько раз, экспериментировала со временем брожения, расстойки, количеством сложений во время брожения и временем выпечки. Никак не могла поймать соотношений во времени, хлеб перебраживался и перестаивался. Мякиш  получался слишком влажный и тяжелый, ну и плоская лепеха, конечно. Внешний вид снимать не хотелось.
В третий раз учла все огрехи, увеличила количество ЦЗ муки до 60%, уменьшила расстойку, сложила тесто 2 раза во время брожения, увеличила время выпечки до 45 минут и время выпечки с паром до 20-и, и не надрезала хлеб.Очень уж трепыхалась заготовка. Корочка немного треснула, но не критично, только верхний слой на макушке. Даже можно сказать, что по деревенски.


Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности из ЦЗ муки, или перекормить из пшеничной муки 2 раза.
 65 гр ЦЗ муки
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения. Последний раз пекла недавно, в кухне было +17С, и закваска зрела 13 часов.

Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
195 ЦЗ муки
195 пшеничной муки общего пользования
7.5-8 гр соли 

Замесить тесто без соли до однородности, оставить на 30 минут на аутолиз, добавить соль и вымесить до гладкого состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера, около 8 минут на 3 скорости.
Брожение 3-3.5 часа. В процессе брожения сделать 2 складывания через 40 минут и полтора часа.
 Сформовать буханку
Расстойка 1-1.15
Выпекать первые 20 минут с паром на температуре 220С
остужать на решетке

Мука ЦЗ Грэхем, с крупными хлопьями отрубей, поэтому и выглядит пятнисто.

Второй вариант
Полностью из муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3) с добавкой 40грамм ржаных молотых отрубей. Получила их в подарок летом от Маши lunetta_mama и до сих пор не знала куда их приспособить. Пробил час!


Закваска
30 гр зрелой закваски 100% влажности 
 65 гр муки 2 сорта (Штибель №3)
65 гр воды
8-12 часов в зависимости от температуры помещения.

Тесто:
130 гр закваски (Я замешиваю чуть больше всегда)
260 гр воды
350 гр пшеничной муки 2 сорта(для израильтян Штибель№3)
40 гр ржаных отрубей
 7.5-8 гр соли 

Время брожения и расстойки смотреть по первому варианту.

Справа, для сравнения. мякиш хлеба с 60% ЦЗ муки грэхем, слева, тот который светлее, из муки 2 сорта.

В этот раз я заготовку надрезала. Когда я сняла тазик, то охнула! Первый раз у меня хлеб раскрылся так красиво. Прямо тюльпан


Третий вариант
Полностью из пшеничной муки с добавлением зародыша и отрубей


130гр закваски 100% влажности
260 гр воды
370 гр хлебной муки
20 гр пшеничных отрубей
10 гр зародыша пшеницы(я люблю цельные, но их не оказалось в последнюю минуту)
30 гр светлой мальтозной патоки или меда
 7.5-8 гр соли
2 гр  прессованных дрожжей*

*Так как хлеб пшеничный, не хотелось выбраживать его долго (не хотелось получить кислинку), и в дополнение, я не расчитала со временем.Поэтому решила попробовать добавить немного дрожжей для поддержки, эксперимента и убыстрения процесса
Тесто бродило 2.3 часа с двумя складываниями через 40 минут и через 1.5 часа
Тесто было намного влажнее, чем в двух предыдущих случаях. Все-таки ЦЗ мука и темная деревенская берут намного больше воды. Оно колыхалось как амеба, и при надрезах у меня дрожали руки. Надрезала лезвием, насаженым на палочку от суши. Первый раз.
Расстойка 55 минут, выпечка 45 минут. Первые 20 минут с паром при Т 220С, затем продолжить при температуре 210С

Хлеб разный и вкусный, с одинаково хрустящей корочкой!
В дополнение скажу, что Алла в своем посте про этот метод пользовалась расстойкой хлеба в холодильнике. Идеальный вариант для работающих вне дома пекарей!

Комментарии

( 99 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
2 фев, 2012 14:49 (UTC)
Очень красивый хлебушек!
tasty_mama
2 фев, 2012 14:54 (UTC)
хлебушка бы поела
но как все сложно
и почему тебя стало так мало?
rozik1965
2 фев, 2012 20:00 (UTC)
Этот как раз не сложно. Только надо все четко-четко делать. Вермени мало. Работой завалило:)
dyvo
2 фев, 2012 14:56 (UTC)
какой же у тебя красивый хлеб! Не перестаю восхищаться!
rozik1965
2 фев, 2012 20:14 (UTC)
Спасибо! Ты-то печешь? Закваска жива?
(без темы) - dyvo - 2 фев, 2012 21:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 2 фев, 2012 21:32 (UTC) - Развернуть
larry_ratt
2 фев, 2012 15:04 (UTC)
Я последнее время только на цельнозерновой+спельтовая пеку, и что-то аж два раза за последнее время - лепешки :( Раньше такого вообще небыло.
rozik1965
2 фев, 2012 20:16 (UTC)
Я тоже на спельтовую подсела. Ты видела у Миши предпоследний, кажется? Обалденный хлеб. Спельтовый с льняным семенем
(без темы) - larry_ratt - 3 фев, 2012 13:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 5 фев, 2012 13:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - larry_ratt - 5 фев, 2012 16:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 5 фев, 2012 20:25 (UTC) - Развернуть
combatfrog
2 фев, 2012 15:04 (UTC)
Хлебушек красивый какой...
Пора тебе пекарню открывать.
rozik1965
2 фев, 2012 20:02 (UTC)
Ты что? Чтобы хлеб возненавидеть? :)) В охотку-то самое то. Вот себе уже, например, сто лет ничего не шила.
(без темы) - combatfrog - 2 фев, 2012 22:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 2 фев, 2012 22:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - combatfrog - 2 фев, 2012 22:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 3 фев, 2012 07:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - combatfrog - 3 фев, 2012 11:07 (UTC) - Развернуть
warunik
2 фев, 2012 15:47 (UTC)
Во-во,пекарню тебе открывать:)
rozik1965
2 фев, 2012 20:14 (UTC)
Тттт... не дай Бог, я в охотку люблю.
rajate
2 фев, 2012 16:18 (UTC)
Розик, какой праздник на нашей улице...
Какие хлеба роскошные...Мне последний - просто очень -)
П.С.У нас какая-то новая мука появилась (производитель, конечно):ржаная по 9.90, а спельтовая по 15 с копейками, если интересно.
Не пропадай так надолго.
rozik1965
2 фев, 2012 20:15 (UTC)
Я не пропадаю, я собираюсь с силами:)Приезжай, я тебе последний спеку.. Мы завтра идем гулять по Тел-Авиву, по южному. Спельтовой накупила тут по 12шек на развес. Наслвждаюсь. Напиши название производителя? Глянем у нас тоже.
(без темы) - rajate - 3 фев, 2012 18:12 (UTC) - Развернуть
valeria_live
2 фев, 2012 16:20 (UTC)
Какая мастерица!!! просто прелесть!
rozik1965
2 фев, 2012 20:17 (UTC)
Ой, спасибо, аж зарделась я:))
(без темы) - valeria_live - 2 фев, 2012 21:19 (UTC) - Развернуть
gulya_fotomama
2 фев, 2012 16:22 (UTC)
Розик, чудесный хлеб!
Жаль я пока без закваски...
mila_milla
2 фев, 2012 16:48 (UTC)
Розочка-ты просто чудо-хлебопекарь!

Поставить закваску, что ли?
rozik1965
2 фев, 2012 20:20 (UTC)
Поставь, поставь. Небось руки чешутся:)
(без темы) - mila_milla - 3 фев, 2012 16:01 (UTC) - Развернуть
irenka2501
2 фев, 2012 17:31 (UTC)
красавцы, ага
ex_nani90
2 фев, 2012 17:40 (UTC)
Оооо! какие же ты хлеба печёшь, дорогая! а я вся в засаде)), ничего не пеку хлебного, скучаю без этого.
Розочка, а почему тебя то так мало???
rozik1965
2 фев, 2012 20:22 (UTC)
Меня нем ало, просто я тактичная, не надоедаю. Сама-то нечасто тоже.Я тут кугелями занимаюсь. Народ жрет,радуется, но я еще не довольна на все сто, чтобы постить.
(без темы) - ex_nani90 - 3 фев, 2012 12:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 3 фев, 2012 12:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ex_nani90 - 3 фев, 2012 14:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 4 фев, 2012 17:41 (UTC) - Развернуть
natalia_sowa
2 фев, 2012 18:03 (UTC)
ах, какой разрез!!
rozik1965
2 фев, 2012 20:02 (UTC)
Последний? Самой нравится. Случайно получился:)
(без темы) - natalia_sowa - 3 фев, 2012 09:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 3 фев, 2012 11:09 (UTC) - Развернуть
petit_marmiton
2 фев, 2012 19:10 (UTC)
Роза, роскошество!
А знаешь, что мне дщерь про последний мой хлеб сказала: "Вкусно, но по-моему, дрожжей многовато..." Гурман пятилетний, ёлки! Вы что с ней - сговорились?!!
rozik1965
2 фев, 2012 20:23 (UTC)
Это я в тему к закваске запостила, чтобы тебя подстегнуть:)Дщерь твою я просто обожаю. Потискать бы.А какой пекла?
(без темы) - petit_marmiton - 2 фев, 2012 20:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 2 фев, 2012 20:53 (UTC) - Развернуть
kirasacura
2 фев, 2012 19:55 (UTC)
Ах! вот и все, что могу сказать! Мы в восхищении!
И да, ответь своим читателям, почему тебя так мало???)
Завтра хочу попробовать "извести" один пакет штибеля №10... я таки купила, но до того, как мы с тобой говорили, не знаю что получится.
rozik1965
2 фев, 2012 21:11 (UTC)
Мееня много, я просто тихая:) Работаю и хлебом не часто довольна
Сходила на штибельный сайт.Именно то, что мы с тобой и говорили.למוצר הוספנו סיבים תזונתיים וגלוטן כדי להקטין את רמת הקלוריות ולאפשר קבלת לחם בנפח גבוה. Добавили глютен, в ЦЗ муку, чтобы она пышно поднималась, то есть, на кусок будет меньше веса просто.В принципе, ничего страшного, но тыж понимаешь" лехем каль" Фикция
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 99 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com