Роза (rozik1965) wrote,
Роза
rozik1965

Category:
  • Mood:

Моя Первая Хала

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!


С этой халы все в общем-то и началось почти 4 года назад. Неужели так давно я в это влезла? Сейчас смотрю на этот пост и смеюсь, что эта  хала сменила стиль одежды и внутренний облик. Какая она была несчастная, рваная. Кажется, что я вообще булочки не расстаивала. Во всяком случае, упоминания об этом я не нашла. Рецепт я даже не заносила в каталог, сохранила только для истории, предполагая, что печь по нему невозможно. Когда стала думать, что же я хочу на День Хлеба, то в голову пришла мысль его пересмотреть. Мне кажется, что важно возвращаться к первым шагам и пробовать  снова, переосмысливая и смотря на все другими глазами. Тем более рецепт от такой великолепной пожилой дамы не может не притягивать:

Вообщем, я не ошиблась. Хала получилась бесподобная, волокнистая как бриошь, в меру сладкая, желтенькая и легкая как перышко.


Итак, старый рецепт в новой редакции:

Мука пшеничная хлебопекарная 1кг
Вода 360 - 380 гр
Дрожжи прессованные 25гр (сухих быстрорастворимых 8 гр)
Соль 14 гр
Сахар 100гр
Растительное масло 100гр
Яйца 2 шт крупных (120 гр)
Желток 1(20 гр)
Белок или яйцо на смазку
мак или кунжут для посыпки(по желанию)

Пропорции ингредиентов в рецепте я не меняла, за исключением  количества дрожжей, и отрегулировала воду
Я также держалась как можно ближе к исходной технологии.

Из одного килограмма муки может получиться например, одна огромная праздничная хала весом около 860 грамм и 9 булочек по 95 грамм

Растительное масло, яйца и желток взбить вилкой, затем добавить воду и и снова взбить. В полученной жидкости растворить дрожжи,затем все ингредиенты перемешать около 3-х минут в миксере на низкой скорости до полного увлажнения ингредиентов. Затем месить на средней скорости около 8-ми минут до получения эластичного теста. Вымешивать до "глютенового окна" не надо. Я по совету Михаила crucide стала сдобное тесто доводить вручную на столе. Очень удобно и чувствуется тот самый момент, когда тесто приобретает правильную гладость и глянцевость и готово отправиться на брожение.
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой или крышкой.

Брожение 2 часа при комнатной температуре около 25°С. Через 45 минут после начала растянуть и сложить тесто конвертом ( Stretch and Fold):



Переложить тесто из контейнера на рабочую поверхность, обмять и разделить его на желаемые куски по количеству будущих жгутов халы или по количеству булочек.


Важно взвешивать каждый кусок. Если жгуты разного веса или размера, то халы после плетения и расстойки будут  кривые. Округлить все кусочки и прикрыть их полотенцем или пленкой от заветривания. Начинать формовать жгуты надо, начиная с первого шарика, остальные пока отлеживаются. Это особенно важно, когда речь идет о большом количестве теста. Если вы печете, например, только одну халу из трех жгутов, то надо просто дать шарикам отдохнуть минут 10 и сразу все раскатать.
Жгуты я формую по методу Мэгги Глезер на этом видео. Сначала тонко раскатываю каждый шарик, затем скатываю его колбаской как персидский ковер, даю отдохнуть и раскатываю в жгуты. Жгутики получаются ровненькие, один к одному с немного толстым брюшком.
Когда я начинаю руками раскатывать колбаски в длинный жгут, то место стыка, то есть "шов" (там где я закончила крутить) должно быть сверху, под руками. Тогда оно плотно прижимается и перестает быть видным.
Эту халу я плела из 6-и жгутов тоже по методу Мэгги Глезер на том же видео. Она невероятно чисто и аккуратно работает, Клип смотрится как фокус-покус.

Из оставшейся половины теста я испекла 9 булочек-кайзеров.

Кайзеры можно формовать двумя способами: Складывая уголки лепешки через большой палец (хорошо описано в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" и у Людыmariana_aga в журнале вот тут) и узелком из одного жгута.
Второй способ из одного переплетенного узелком жгута:


Второй способ кажется мне намного проще.

Хвостики можно заправлять в центр булочки так, чтобы оставалась пимпочка, но мне больше нравится без нее и я утапливаю ее внутри

Расстойка около1.30 на противне под пленкой при комнатной температуре. Примерно за 10 минут до конца смазать халы яйцом или оставшимся белком, перед посадкой в печь повторить процедуру и при желании присыпать маком или кунжутом.

Выпекать халу, весом около 850 грамм около 35-40 минут при температуре 180°С, булочки весом 90-100 грамм выпекать около 20 минут.
Остужать на решетке и наслаждаться!



Мякиш такой волокнистый, что его  приятно отрывать по полосочке, а не есть отрезанный кусок

 Но все таки разрез стоит показать


С праздником хлеба всех, и кто печет и кто ест!
Пост для http://www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition
Tags: Дрожжевой хлеб, Еврейская кухня, Кулинария, Пшеничная мука, Пшеничный хлеб, Хала, Хлеб
Subscribe

  • булочки Даугавиня иным манером

    В старые добрые времена, Люда [ Error: Irreparable invalid markup ('<lj [...] /">') in entry. Owner must fix manually. Raw contents…

  • Салат из баклажанов с перцами и морковью

    У меня есть подружка Сара, ей 4 раза по двадцать. Да что тут говорить, ей просто двадцать, потому что я могу при ней даже ругнуться. Сара кудесница.…

  • Бакаляу

    Это исследование написала моя дорогая Лариса Солодухина. Блога у нее нет, но я с удовольствием опубликовываю у себя. Я очень люблю бакаляу и мне…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • булочки Даугавиня иным манером

    В старые добрые времена, Люда [ Error: Irreparable invalid markup ('<lj [...] /">') in entry. Owner must fix manually. Raw contents…

  • Салат из баклажанов с перцами и морковью

    У меня есть подружка Сара, ей 4 раза по двадцать. Да что тут говорить, ей просто двадцать, потому что я могу при ней даже ругнуться. Сара кудесница.…

  • Бакаляу

    Это исследование написала моя дорогая Лариса Солодухина. Блога у нее нет, но я с удовольствием опубликовываю у себя. Я очень люблю бакаляу и мне…