?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Женгялов хац



Пост писался больше года. А началось все с покупки саджа на арабском базаре в старом Акко и приезда Сусанны susan_72 . В общем, звезды должны были сложиться. Как это, принимать в гостях армянскую женщину, и не напечь лепешек с зеленью? Тем более, что у нас она есть в наличии круглогодично и пучки продают таких размеров, что можно сделать веник для парилки.
Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это  символ.
Вот что о них пишут: "Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями" Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе. И как отказаться от такого? Тем более, что Сусанна предложила сама. Я практически не настаивала.
И не говорите мне теперь, что женгялов хац это те же кутабы. Нет, нет и нет! Я тоже так думала и подхихикивала над Сусаной, когда она мне это доказывала.
Думала: ну... вечное противостояние народов, каждый настаивает на своем. Сейчас, когда я немного углубилась в принципы приготовления тех и других, то поняла, что разница действительно есть, и не малая. Ну во-первых, форма. Кутабы делают в форме полумесяца. Тесто залепляют примерно как на чебуреки, а женгялов хац всегда делают овальным и залепляют сверху как пирожки. Ну и конечно, содержание. Кутабы можно делать с разными начинками, и с зеленью, и с тыквой, и с мясом. Но в кутабы с зеленью кладут репчатый пассерованный лук и зелень часто припускают на сковородке, а армянские лепешки готовят ТОЛЬКО с зеленью. Это их отличительный знак ((«женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) Причем, зелень обязательно свежая,ее не подвергают предварительной тепловой обработке. Я не хочу умалить достоинство кутабов, они очень вкусные. Речь в посте идет  о женгялов хац и поэтому я пишу  исключительно о сходстве и различии, чтобы не было разговоров, мол  кто у кого... сами понимаете...
Многие утверждают, что это якобы один и тот же продукт. Роднит их только пресное тесто. Женгялов хац, это самобытные национальные лепешки.
Особенно актуально это блюдо сейчас, когда многие постятся!



Итак, мы сходили на рынок и накупили зелени.
Скажу честно, что  насильно заставила Сусанну отступиться от традиционного бабушкиного "на глазок" и все взвесить и записать. Не люблю пачкать посуду, подмешивать воду в уже готовое тесто и долго напрягаться - это первое. И второе: результаты надо было записать на будущее. Консистенцию теста на лепешки я представляю очень хорошо, напористости мне не занимать, и поэтому насилие было быстрым и практически безболезненным.

 Рецепт в пекарских процентах:
мука пшеничная в.с, не сильная 100%
вода 63-67 %
соль 1.3%

Это классические простые пропорции для лепешек. Я часто отхожу от традиций и заменяю часть воды  йогуртом или простоквашей и около  5% муки заменяю пшеничными отрубями. Это помогает подрезать клейковину и лепешки даже на следующий день не становятся резиновыми и остаются нежными и кусачими.

Иными словами, или для НЕ любителей процентов:
мука пшеничная в.с. 1 кг или 900 гр муки и 50 гр отрубей
вода 630-670 гр или 530-570 гр воды и 100гр йогурта или простокваши
соль 13гр
Тесто должно быть достаточно мягкое, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.

Зелень...
Тут начинается сложность. Все, чем мы можем начинить женгялов хац будет очень сильно отличаться от того, что туда кладут в Армении. У нас просто нет доступа ко многим травам, растущим в этом краю
Очень хорошо историю этих весенних лепешек родом из Карабаха рассказали на сайте "Планета Армения". Оказывается, что в армянской кулинарии используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. В статье перечислены самые популярные из них. О существовании многих я никогда не знала. А в лепешки в качестве начинки используют до 20 разновидностей зелени
Ну а мы будем исходить из наших убогих промышленных реалий:
Мята, кинза, шпинат, зеленый лук(или шнитт-лук), укроп, свекольная ботва, шавель
Для тех, у кого есть доступ к дикорастущим травам: крапива, мокрица
Пропорции зелени по вкусу, но Сусанна рекомендует так: "Крапивы  и мяты меньше всего,щавель,чтобы почувствовать кислинку,но не кислоту,а все остальное в равных пропорциях. Если есть мокрица,то ее больше всего.."
Я кладу мяту и щавель по половине пучка, остальное по пучку.Но как я уже сказала, пучок пучку рознь. Зелени должен быть хороший тазик, иначе придется тесто допекать лепешками.
За неимением щавеля можно использовать шпинат или смешать их по желанию.
Зелень хорошо промыть, высушить на полотенцах или в центрифуге и мелко нарубить. Не солить все сразу! Иначе зелень даст сок и превратится в болото. Откладывать в небольшую мисочку понемногу и и солить-перчить  порциями, непосредственно перед закладкой в тесто.


Замесить руками или в тестомесе тесто до гладости. Для замеса руками смешать в миске муку и соль, в середине сделать ямку и налить воду. Вилкой круговыми движениями осторожно начать подмешивать муку с краев. Когда мука впитает всю воду продолжить замес руками в миске или на столе до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет гладким и элластичным.
 Отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно убрать на ночь в холодильник.
Разделить тесто на кусочки по 50-60 грамм. Подкатать в шарики на припудренном мукой столе

Раскатать скалкой очень тонкие лепешки. Чем тоньше тесто, тем результат будет нежнее.Если тесто сопротивляется, отложить недораскатанную лепешку в сторону, взяться за другую, потом вернуться к первой.

Отложить немного зелени в отдельную миску, посолить-поперчить по вкусу, добавить немного оливкового или растительного масла и выложить хорошую порцию начинки на середину лепешки. Начинку не жалеть.При жарке она сразу осядет и лепешка станет плоской.
Начинать залеплять лепешку от центра к краям. Слепить макушку, и затем натягивая края, залепить концы.



Когда весь пирожок слеплен, аккуратно прихлопнуть его рукой чтобы сплющить, перевернуть швом вниз и так положить на сухую сковороду или садж

Жарить по буквально по минуте с каждой стороны до подрумянивания


 
Вот так мы их ели, запивая армянским вином. Было прекрасно!


Скажу честно, что я отступаю иногда от правил . Очень часто добавляю в зеленую смесь кусочки брынзы или другого аналогичного белого сыра.
Получается сочно и свежо

Даже программа "Здоровье" посвятила целую передачу этим волшебным лепешкам


Хороших всем мирных предпасхальных дней! Чтобы светило солнце и все собирались вместе, чтобы поесть вместе, выпить вина и поговорить
А у нас следующая неделя "безглютеновая". Наступает Песах!
И для души мой любимый Дживан Гаспарян. Не знала, что выбрать. Ставлю оба, с Гребенщиковым и с Нино Катамадзе:




Комментарии

( 91 комментарий — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
elalii
10 апр, 2014 10:02 (UTC)
Ай, как чудесно рассказано))
Кутабы люблю, добавляю и тыкву и фарш, и сыр, а вот из одной травы-зеленушки не делала, только по ТВ видела.
Спасибо)
rozik1965
10 апр, 2014 10:29 (UTC)
Спасибо! Из одной травы самое изысканое, я считаю. Ни на что не похожее.
(без темы) - elalii - 10 апр, 2014 11:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 10 апр, 2014 12:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elalii - 10 апр, 2014 13:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 11 апр, 2014 20:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - elalii - 12 апр, 2014 02:18 (UTC) - Развернуть
susan_72
10 апр, 2014 10:22 (UTC)
Розка,ну ты же прелесть,как ты все красиво и еще с музыкой!!! как же я тебя люблю,еще и ручки мои показала:)))
rozik1965
10 апр, 2014 10:28 (UTC)
Я бы и личико показала, но ты же просила не показывать еще год назад:)
livejournal
10 апр, 2014 10:27 (UTC)
Женгялов хац... И последний пост про лепешки в этом год
Пользователь susan_72 сослался на вашу запись в записи « Женгялов хац... И последний пост про лепешки в этом году» в контексте: [...] Оригинал взят у в Женгялов хац [...]
sky_dream_l
10 апр, 2014 10:51 (UTC)
Ах, как аппетитно! :)
rozik1965
10 апр, 2014 13:15 (UTC)
Очень! И как говорят в программе "Здоровье" полезно и малокалорийно:)
Narine Hovhannisyan
10 апр, 2014 11:03 (UTC)
zdopovo vce i cam procecc vipekania xleba i dydyk i vce...trogatelno,dyshevno,cpasibo ......
arega
10 апр, 2014 11:30 (UTC)
Пришла голодная с работы, а тут такое))))))))
rozik1965
10 апр, 2014 12:54 (UTC)
Приходи завтра к нам:)
(без темы) - arega - 10 апр, 2014 13:17 (UTC) - Развернуть
vasena_vasilisa
10 апр, 2014 11:47 (UTC)
Могу только облизнуться...:)Такой разнообразной зелени и в таком количестве здесь найти проблематично.
rozik1965
10 апр, 2014 12:54 (UTC)
Не, но основное то есть. Укроп, петрушка, кинза да щавель!
(без темы) - vasena_vasilisa - 10 апр, 2014 13:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 10 апр, 2014 16:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vasena_vasilisa - 10 апр, 2014 18:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 11 апр, 2014 20:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - vasena_vasilisa - 12 апр, 2014 04:46 (UTC) - Развернуть
bandit_ka
10 апр, 2014 12:23 (UTC)
Вау!!!! Пол царства за лепёшку!!!!
Что ты со мной делаешь?! ))))
rozik1965
10 апр, 2014 12:53 (UTC)
Если бы я с тобой что-нибудь делала, тогда была бы счастлива!:)
Приходите завтра пополудни. Я состряпаю!
hachik
10 апр, 2014 12:28 (UTC)
Ну вообще, красота-то какая, а вкуснота.
(без темы) - hachik - 10 апр, 2014 12:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 10 апр, 2014 12:52 (UTC) - Развернуть
alef_shin_mem
10 апр, 2014 13:06 (UTC)
хочется к вам на кулинарные МК записываться!Спасибо за пост
rozik1965
10 апр, 2014 13:19 (UTC)
Если честно, то все к тому и идет:) А какой вы факультет текстильного заканчивали? или я уже спрашивала?
(без темы) - alef_shin_mem - 10 апр, 2014 13:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 10 апр, 2014 16:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alef_shin_mem - 11 апр, 2014 06:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 11 апр, 2014 12:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alef_shin_mem - 11 апр, 2014 17:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 1 май, 2014 16:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alef_shin_mem - 1 май, 2014 19:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 2 май, 2014 05:13 (UTC) - Развернуть
lada_lu
10 апр, 2014 15:53 (UTC)
аж слюнки потекли
я всегда боялась таких вот лепешек с зеленью, т.к. не понимала, как же их раскатывать потом, что бы не лопнули, а тут так все хорошо описано, что совсем не страшно!
доступ с диким травам велик
буду пробовать

а вот садж у вас шикарный, я так понимаю это просто лист железа?
просто думаю как бы и у нас такой сделать, т.к. на природе вот такие лепешки! ух
а что у вас там в ролике дальше - мясо в большой кастрюле с крышкой
а рядом цветное такое?
от кастрюли с левой стороны?
rozik1965
10 апр, 2014 16:30 (UTC)
Если тесто хорошо замешано, полежало. если шарики тоже хорошо промяты и отдохнули, то все ракатывается отлично и легко
Что на ролике не знаю, он же не мой.Я не армянка:) Мои фотографии процесса с руками сусаны:)
Насчет мяса спросите у нее, он должна знать по виду. Садж это просто гнутое железо. В принципе, можно использовать переворнутый вок. Правда, на костре испортится.Но если кто-то может сделать или посмотреть на рынке у азербайджанцев(их много в Питере, и думаю, что продают) то берите побольше диаметр. У меня 40 см, чтобы на плиту водрузить, а если для костра, то можно и побольше.
(без темы) - rozik1965 - 10 апр, 2014 16:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lada_lu - 10 апр, 2014 16:58 (UTC) - Развернуть
leostrog
10 апр, 2014 15:53 (UTC)
Сегодня как раз мне предлагали угоститься друзской питой, испечённой в виде пирожка с начинкой из лабане, зелени и печёного кр. перца -очень похоже и по форме и по цвету.Но тесто, наверное, разное...
Из наших , доступных здесь трав можно добавить ещё молодые листья мальвы ( хубза или хельмит),дикий салат ( хасат а-садэ) садовый кресс ( рашад или гаргир ), ароматический лук ( кэрат).
rozik1965
10 апр, 2014 16:36 (UTC)
Как я такое люблю ! А его тоже на сухой сковороде пекут? Я видела друзы нечто подобное делают но на масле.Дикий салат никогда не ела. Он есть на рынках? Мальву люблю, а кресс все время покупаю на салаты. Попробую добавить в начинку немного, он пряный и ароматный. Спасибо! И ароматический лук не пробовала. завтра иду на рынок
(без темы) - lada_lu - 10 апр, 2014 17:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 11 апр, 2014 20:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lada_lu - 12 апр, 2014 06:27 (UTC) - Развернуть
petit_marmiton
10 апр, 2014 20:45 (UTC)
Да уж, сыр в начинку точно не помешает

Представила себе веник для парилки из шнит-лука. Порадовалась :)))
rozik1965
10 апр, 2014 21:13 (UTC)
а что ты скажешь о шпинатовом?
Вот только, чтобы тебя выманить и стоит что-то написать!
(без темы) - petit_marmiton - 11 апр, 2014 06:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 11 апр, 2014 20:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - petit_marmiton - 12 апр, 2014 05:34 (UTC) - Развернуть
al_usya
11 апр, 2014 10:36 (UTC)
я увидела обилие зелени, вываливающееся из теста, и прямо подпрыгнула на стуле!!! Читала рассказ заглатывая большими кусками, как человек, который очень долго не видел еды. Роза! Это умопомрачительно! Я обожаю разные осетинские пироги и все что "типа"!
Обычно делаю более сдобное тесто, с кисломолочкой, дрожжами. Но этот вариант обязательно буду! Вот только зелень нарастет и сразу!
rozik1965
11 апр, 2014 12:48 (UTC)
Алл, это ты? Машкина Алла?:)По личному делу догадываюсь:) Они вкусны так, что я не знаю даже с чем их сравнить. И именно такие, пресные и тонкие
(без темы) - lunetta_mama - 15 апр, 2014 21:23 (UTC) - Развернуть
olala60
12 апр, 2014 10:24 (UTC)
Розкин, мы с тобой вместе будем лепешки печь.
Я начну записывать, что мы с тобой должы непременно испечь вместе.
rozik1965
12 апр, 2014 10:31 (UTC)
Оль, у тебя газовая плита? Я надеюсь привезти тебе садж,
если газовая!
(без темы) - olala60 - 12 апр, 2014 10:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 12 апр, 2014 10:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olala60 - 12 апр, 2014 10:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rozik1965 - 12 апр, 2014 11:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olala60 - 12 апр, 2014 11:33 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 91 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Июль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com