Роза (rozik1965) wrote,
Роза
rozik1965

Category:

Бакаляу

Это исследование написала моя дорогая Лариса Солодухина. Блога у нее нет, но я с удовольствием опубликовываю у себя. Я очень люблю бакаляу и мне всегда обидно, когда слышу пренебрежительные отзывы в адрес чудесной трески. С бакаляу постоянно происходит путаница в названиях, происхождении. И в первую очередь это происходит из за недостатка информации на русском.
Итак...

Бакальяу
(бакаляу, порт. bacalhau — треска) — сушёная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах. (Википедия)

File amigo – «верный друг» - так называют бакаляо португальцы. Известная во всей Европе (и в мире) сушеная треска, именно в Португалии становится больше, чем едой. На протяжении столетий солёно-сушеная треска превращалась из обычного продукта в символ португальской идентичности, из пищи, которая ассоциировалась с ситуациями воздержания и даже с бедностью в пищу дорогую и гастрономически престижную.
          В 1903 году Огюст Эскофье напишет о бакаляо: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».
        Португальский писатель 19-го века Eça de Queirós в письме португальскому политику Oliveira Martins пишет: «Мои романы в основном французские, как и я, почти во всем, француз, - за исключением какой-то искренней лирической печали, которая является португальской чертой, вкусом, развращенным fadinho[1], и в любви к простой bacalhau de cebolada[2]!"
       Но это уже девятнадцатый, начало двадцатого века, к этому времени бакаляо уже около двухсот лет является важным продуктом питания для всех слоёв португальского общества. Значимость бакаляо трудно переоценить. Да что говорить? В языке даже нет названия для свежей рыбы, из которой делается сушеный продукт. Вместо этого говорится «свежая солёная треска».
       Считается, что первыми с сушеной треской европейцев познакомили викинги. Трески у побережья Норвегии было много, а идеальные зимние условия для сушки рыбы позволяли получить пресно-сушеную рыбу – Tørrfisk (слышится в этом названии и гром Тора, и треск старонорвежского названия трески «turskr»). Начав свои европейские походы в 759 году, к 844 году викинги достигли берегов Испании и Португалии. И важную роль в этих морских походах отводилось тому, что в пути воины могли питаться практически чистым белковым концентратом. Разорив некоторые части Испании, викинги направились в Италию. К 1130 году практически вся Южная Италия, включая Сицилию оказалась под властью норманнов. Любопытно, что в настоящее время 95% производимой в Норвегии пресно-сушеной рыбы импортируется именно в  Италию.
       У викингов была треска, солнце, скалы, ветер и холод, которые позволяли им получить сушеную рыбу. Но у них не было соли. У басков была треска, солнце, скалы, ветер, но у них не было холода. Зато у них была соль.  Соляные озера «белой жемчужины Агавы» - долина Salinas de Añana, с террасами, на которых уже во времена античного Рима велась активная добыча и экспорт соли. И баски создали свой способ приготовления сушеной рыбы – солёно-сушеную. Португальские исторические источники считают, что солёно-сушеная рыба появилась у басков в начале 11 века. Точнее, они считаю, что с этого времени они переняли у басков этот способ приготовления трески.
         В голландских или немецких источниках мы можем встретить ещё одну вариацию приготовления трески от басков - солёную в деревянных бочках треску Labberdaan (или Abberdaan, нид.),  Laberdan (нем). Считается, что название произошло от Lapurdum - исторического названия французского города Байонна, давшее имя Лабурдан всей историко-географической территории вокруг, где находился крупнейший порт Страны Басков.  Сегодня это забытый продукт, рецепты которого можно найти только в старинных поваренных книгах.
       Но вернемся в Португалию. Трески в Бискайском заливе мало, а у португальского побережья Атлантики её нет вовсе. И в поисках бакаляо баски и португальцы уходят в океан.
       Ставшая в 1185 независимым государством Португалия в 1297 году завершает Реконкисту. А уже в 1325 году король Афонсу IV Храбрый, который придавал особое значение развитию португальского флота, предоставил флоту государственное финансирование, чтобы стимулировать морскую торговлю и освоение новых земель. Португальцы, например, «открывают» Канарские острова (надо признать, что уже известные генуэзцам). Но эти морские экспедиции вряд ли были бы возможны, если бы к этому времени португальские рыбаки уже не исследовали океан в поисках своей «атлантиды». Атлантида португальских рыбаков называлась Bacallao (или Terra do Bacalhau), фантомный остров, который искали вплоть до 15-го века.
         Одно из самых ранних упоминаний о промысле датируется 1303 годом, когда представитель рыбаков из Байррады Афонсу Мартинс подписал соглашение с королём  Англии Эдуардом о промысле бакаляо португальскими рыбаками у британских берегов. В конце 14 – начале 15 веков португальские флоты ходят за бакаляо в северные воды, о чем подписывают соглашение с королем Норвегии и Дании Кристианом I. Считается, что именно португальцы первыми начали лов на Большой Ньюфаундлендской банке. С середины 15 века португальцы доминируют на пути к «Terra Nova dos Bacalhaus» («Новая земля трески»). Когда в 1497 году английский мореплаватель Джон Кэбот «открывает» Ньюфаундленд (Terra Nova), он видит там португальских рыбаков, которые за 4000 км от Иберийского полуострова везут соль, ловят треску, солят и сушат её, а затем плаванием, занимающим около 3 – х месяцев транспортируют бакаляо на рынки Порту и Лиссабона.
          К 1508 году треска, добытая в Ньюфаундленде представляла 10% рыбы, проданной в Португалии, и её количество продолжало увеличиваться. Под властью португальского короля  Себастьяна I (вторая половина 16-го века) процветала деятельность по ловле трески и заготовке бакаляо «Faina Maior», что привело к «закону о тресковых рыболовных флотах», согласно которому флоты были реорганизованы. Португальская нация была в высшей степени рыбаками и эта школа сформировала «бесстрашных матросов», их открытия и достижения (Перейра д'Азамбуджа).
        Ситуация сильно изменилась во время испанского правления, когда весь португальский рыболовный флот был вынужден стать частью Непобедимой армады, в 1588 году направленной  Филиппом III на завоевание Англии. Поражение армады привело не только к сокращению португальского флота и доминированию англичан на море, но и к переориентации инвестиционных интересов португальцев. На первый план вышли задачи по развитию колониального бизнеса. Инвестиции в бразильскую сахарную торговлю привели к отсутствию интереса к рыболовству в северо-западной Атлантике.
            Бакаляо обеспечивало качественнейшим белковым концентратом португальские географические открытия, организацию факторий, организацию рабовладельческих хозяйств.  Вместе с португальскими моряками и торговцами бакаляо пришла и в португальские колонии, считаясь при этом продуктом роскоши в португалоязычных странах. О непрерывности связи между португальцами и бакаляо напоминают “torta de Capoxaba” в Бразилии (блюдо, которое готовится в глиняном горшке на основе бакаляо и свежих морепродуктов), или “pastéis de mandioca com bacalhau” (паштейш из маниоки с бакаляо) в Тиморе, o “chutney de bacalhau” (чатни из бакаляо) на Гоа. И хотя привычка есть бакаляо прибыла с португальцами, в некоторых странах она стала самостоятельным продуктом питания. 1843 год отмечен первым первым официальным экспортом бакаляо из Норвегии в Бразилию. В 1891 году издание Jornal do Brasil написал, что интеллектуалы того времени, каждое воскресенье собирались в ресторанах в центре Рио-де-Жанейро, чтобы поесть подлинную «Bacalhau do Porto» и обсудить бразильские проблемы, более чем столетие спустя эти «ланчи» по-прежнему очень распространены в специализированных ресторанах, где, смакуя хорошую бакаляо, люди ведут деловые разговоры.
            Росло потребление бакаляо и внутри страны. Христианство налагало, как покаяние, посты и воздержание от мяса и животных жиров довольно большую часть года, что вынуждало прибегать к рыбе, чтобы избежать полностью растительной диеты. И если в прибрежных районах была свежая рыба (хотя и здесь могли быть перебои), то для внутренних районов солёно-сушеная рыба оказалось главным источником белка. Для католического населения Португалии, которое даже сегодня составляет почти 90% жителей страны, бакаляо – не только повседневная, но и праздничная еда. На главной трапезе христианина – в Сочельник – на столе португальца главенствует бакаляо. Треска, в сопровождении картофеля и овощей (капусты) - центральный элемент рождественского обеда.
            Сегодня идентификация между бакаляо, Португалией и португальцами считается само собой разумеющимся. Португальцы являются её главным мировым потребителем. До Второй мировой войны среднегодовое потребление составляло 7 кг на одного жителя; между 1946 и 1967 годами 8,8 кг на душу населения. Сравнительные данные по другим крупным потребителям показывают расстояние, отделяющее их от португальского потребления. Испания, второй потребитель мира, потребляла 3 кг на одного жителя до Гражданской войны 1936-39 годов; Франция в 1954 году, потребляла 0,8 кг на душу населения. В настоящее время на Португалию приходится 30% мирового потребления бакаляо.
            В Португалии треска продается как универсальный продукт без информации о бренде. Клиенты могут свободно трогать, обонять и иным образом лично проверять рыбу. В магазинах продается большое количество трески, различающейся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. В 2013 году Португалия определила требования относительно того, какие продукты могут носить этикетку «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa».

Примечания.


  1. Речь в тесте идёт об Атлантической треске (лат. Gadus morhua). Хотя, конечно, бакаляо в смысле полуфабриката может быть приготовлено и из пикши, и из сайды, и из хека, и из других тресковых, а, иногда, и не-тресковых рыб.



  1. Таблица с названиями в разных странах.
    Страна Свежая рыба Солёно-сушеная рыба Пресно-сушеная рыба Блюдо
    Англия Cod Salt/salted cod Stockfish
    Франция Cabillaud Morue Estockaficada/ morue séchée/ Brandade de morue/brandade de bacalao
    Испания Bacalao fresco Bacalao salado Estocafis/ Bacalao seco Bacalao
    Португалия Bacalhau fresco Bacalhau salgado Bacalhau seco Bacalhau
    Италия Merluzzo Baccalà Stoccafisso Stoccafisso
    Норвегия Torsk Klippfisk Tørrfisk / stokkfisk Lutefisk
    Голландия Kabeljauw Klipvis Stokvis Stokvis, klipvis en bacalao
    Россия Треска Клипфиск Стокфиск



  1. Нидерландский географ, этнолог и историк 19-го века Pieter Johannes Veth обращал внимание на то, что в германских языках распространена форма с ка, например,  немецкий kabeljau, датский cabliau, шведский kabeljou. Французский язык cabéliau унаследовал форму  средневековой латыни cabellauwus. В романских получила распространение форма с ба, таких как испанский bacallao, португальский bacalhao, итальянский bachalaio. По его мнению, это указывает на то, что слова происходили от баскского bakailao.


  1. Высушенная пресно-сушеная треска внешне похожа на палку, lat. baculum = stok, поэтому сегодня чаще всего пресно-сушеную рыбу, вне зависимости от разделки, назовут стокфиш.


  1. Первым норвежским экспортным товаром считается экспорт сушеной трески. В норвежских источниках можно найти разные способы разделки рыбы при подготовке к солению/сушке: rundfisk - пресно-сушеная потрошеная рыба без головы, rotskjær, råskjær, splittfisk - у рыбы удаляется хребет и она сушится двумя половинами филе, объединенных хвостом. Некоторые из названий в том или ином виде использовались промышлявшими в Баренцовом море рыбаками. Рунтовка, лабардан, рошкерка. В архивах Архангельской и Кольской таможен середины 18-го века встречается экспротируемая из Мурмана «бакешау» - треска, посоленая заморской солью «на гишпанскiй маниръ».


  1. Норвегия – первая страна в мире, где появились законы, касающиеся контроля качества за продуктами из рыбы.  В 1444 году вышел королевский декрет о публичном контроле за качеством пресно-сушеной рыбы. Надо сказать, что в целом сушка рыбы шла «пока на земле лежит снег», а температура воздуха немногим выше нуля, без дождей. Рыбу, побитую морозом, нельзя было использовать в приготовлении пищи. После контроля качества рыба делилась на три большие группы: первая  (prima),  вторая (sekunda) и Африка (третья, tertia). Всего существовало примерно 30 критериев качества, в том числе белизна филе (чем лучше обескровлена рыба, тем белее филе), толщина и длина рыбы (чем тоньше и меньше рыба, тем хуже качество). Ганзейский союз квалифицировал рыбу по 24 сортам. Рыба самого лучшего качества называется Dutchman-rundfisk (Голландец-рыба). Рыба наихудшего качества с повреждениями головы называлась Utskudd-rundfisk (Utskudd – отброс общества, син. дикарь, варвар, берсерк), она продавалась в основном на норвежском рынке.


  1. В 1753 года вышел закон, определяющий место производства настоящей норвежской rundfisk (пресно-сушёной рыбы): оно должно быть изготовлено в Nordmøre (для современных туристов этот район знаменит Атлантической дорогой Норвегии, расположенной между населенными пунктами Молде и Кристиансунд) или севернее в период с января по март. С 1786 года введен запрет на ловлю трески после 14 апреля (ориентировочное время начала нереста трески на Лофотенах).


  1. Между сушеной и сильно солёной рыбой было ещё много различных производных заготовки рыбы. Например, в Норвегии есть понятие «boknafisk», когда рыба сушится с небольшим количеством соли. Рыба стала bokna – это значит, что рыба подсохла снаружи, но внутри осталась мягкой и стала немного кислой, позвоночник такой рыбы тоже должен стать мягким.


  1. Североамериканское восточное побережье развивалось отчасти из-за огромного количества трески, и многие города в районе Новой Англии возникли вблизи рыболовных угодий трески. Новая Англия сильно выиграла от золотого торгового маршрута между Англией, Африкой, Вест-Индией и Новой Англией в 17 и 18 веках. С американского континента треска отправлялась в Англию, а затем в Вест-Индию, чтобы накормить рабов, работающих на полях сахарного тростника. Уже упомянутый нидерландский этнограф P. J. Veth упоминает, что в голландском словаре есть слово Bakkeljauw, но оно используется чаще всего в материалах о Голландской Вест-Индийской компании для обозначения рыбы, которой кормили рабов в Африке, еда которых состояла из бананов и bakkeljauw. В память об этом периоде осталось название «тресковая аристократия», означающая нувориша, разбогатевшего на торговле треской плохого качества для кормления рабов.


  1. Пожалуй, самое экзотичное блюдо, которое готовят как из солёно-сушеной, так и из пресно-сушеной рыбы, это скандинавский лютефиск (lutefisk) – дословно «рыба в щелочи». В старину рыбу обрабатывали березовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке. Как и в любой скандинавской «рыбной теме», в легенде присутствуют викинги, судно которых плыло с грузом сушеной рыбы, а потом в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули сьесть, предварительно выполоскав остатки щёлочи.  Первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского ученого и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом. В Средние века лютефиск подавали к столу, поливая солёным маслом. Любопытно, что лютефиск кулинарно незнаком датчанам, этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столах местных жителей. Президент Датской Гастрономической Академии Ян Краг Якобсен сказал:: «В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно — разве что он сам пойдет на такое из чисто этнографического интереса.


  1. Этот текст не претендует на «историческое исследование», за его рамками остались огромные пласты историй о Ганзейской лиге и поморских промыслах, способах засолки и рецептурах, «тресковых войнах» и межгосударственных соглашениях. Этот текст был написан для моей любимой подруги Розы Скобловой. File Amigo, нам опять надо в Португалию!



[1] Fadinho – короткое фаду
[2] Bacalhau de cebolada – самый простой рецепт, где подготовленная (вымоченная и обсушенная) рыба обваливается в муке и жарится на небольшом количестве оливкового масла до образования румяной корочки, затем на той же сковороде жарится лук с небольшим добавлением чеснока, лаврового листа, томата и уксуса.

Tags: Кулинария, Рыба, Учеба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments